酿造酒技术 授课课件 单元1-2.ppt

单元1 葡萄酒的生产原料 任务2：菌种 教学目标 熟悉酵母菌的来源，了解其作用 掌握酒精发酵的基本过程 熟悉影响酒精发酵的因素，掌握其控制方法 掌握优良葡萄酒酵母的标准 掌握葡萄酒酵母的扩大培养具体操作方法 了解MLF的定义、来源及用途 了解MLF的作用机理 掌握MLF对葡萄酒质量的影响 熟悉MLF的影响因素 掌握MLF适用的酒种 重点、难点 葡萄酒酵母的扩大培养具体操作方法 主要内容 酵母菌的来源与作用 酒精发酵的基本过程 影响酒精发酵的因素与控制方法 优良葡萄酒酵母的标准 葡萄酒酵母的扩大培养具体操作方法 MLF的定义、来源及用途 MLF的作用机理 MLF对葡萄酒质量的影响 MLF的影响因素 MLF适用的酒种 葡萄加工前应准备的微生物菌种主要是酵母菌和乳酸菌两种。 1、酵母 发酵过程中，酵母将葡萄汁中的大部分糖类转变成酒精和二氧化碳，同时酵母也利用葡萄汁中的含氮化合物和硫化物，产生了一些新的代谢产物，如甘油、琥珀酸、高级醇、醛、酯等，并进一步合成赋予葡萄酒独特的风味与香味的物质。 酵母菌 （1）酵母的来源 商品干酵母 商品液体酵母 自己扩大培养的液体酵母 野生酵母 酵母菌 （2）酒精发酵的过程 葡萄汁中的葡萄糖或者果糖，在酵母分泌的一系列酶（还原酶、脱羧酶和转化酶）的作用下，经过30多步生物化学反应，最终生成酒精和CO2，是酿造葡萄酒最重要的过程。 酒精发酵不仅将95%的糖分解为酒精和二氧化碳，而且还将剩余的5%的糖转化生成其他副产物：甘油、琥珀酸及其他芳香物质。这些产物对葡萄酒的口味和香味具有重要的影响。 酵母菌 生产中经常采取一些措施来促进这些芳香物质的形成，并且防止它们由于二氧化碳的释放而带来的损失。 用于葡萄酒酿造中最重要的糖类是葡萄糖、果糖和蔗糖。 酵母菌能直接利用葡萄糖和果糖，生成酒精和CO2 。 葡萄本身含糖度低，发酵后的酒精含量达不到人们的要求，所以要人为地添加蔗糖。 酵母菌 （3）影响酒精发酵的因素与控制 ①温度的影响与控制 酵母繁殖的最适温度是25℃左右。 温度低于10~12℃时，会推迟葡萄酒醪进行发酵。 温度超过35℃时，酵母菌繁殖速度会迅速下降，呈疲劳状态，酵母会很快丧失活力而死亡。 酵母菌 a白葡萄酒的最佳发酵温度在14~18℃范围内 常用的冷却方法：罐外冷却和罐内冷却。 b红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在26~30℃，最低不低于25℃，最高不高于32℃。 酵母菌 ②通气的影响与控制 生产中常用倒罐的方式来保证酵母菌对氧的需要。 红葡萄酒发酵工艺上要求不断倒罐。一个罐每24h至少要倒两次，每次要使罐内一半以上的醪液得到循环。 白葡萄酒的发酵不需要倒罐。 酵母菌 ③SO2的影响与控制 控制野生酵母和杂菌的繁殖 防止葡萄酒的氧化 ④酸度的影响与控制 酵母菌在中性或微酸性条件下，发酵能力最强。 ⑤酵母代谢产物的影响与控制 生产中常采用活性炭和酵母菌皮吸附脂肪酸，从而促进酒精发酵，防止发酵中止。 酵母菌 （4）优良葡萄酒酵母的选育 ①产酒风味好； ②发酵能力强，发酵的残糖低（残糖达到4g/L以下），这是葡萄酒酵母最基本的要求； ③耐亚硫酸的能力强，具有较高的对二氧化硫的抵抗力； ④具有较高的耐酒精能力，一般可使酒精含量达到16% (体积分数）以上； ⑤有较好的凝集力和较快的沉降速度，便于从酒中分离； ⑥耐低温，能在低温（15℃)下发酵，以保持果香和新鲜淸爽的口味。 酵母菌 （5）葡萄酒酵母的扩大培养 添加适量的二氧化硫控制野生酵母 有两种方法： 一种是天然酵母的扩大培养 工艺流程：在葡萄采摘的前1周，摘取熟透的、含糖高的健全葡萄，其量为酿酒批量的3%~5%，破碎、榨汁并添加亚硫酸（100mg/L)，混合均匀，在温暖处任其自然发酵，待发酵进入高潮期，酿酒酵母占优势时，就可作为首次发酵的种母使用。 酵母菌 另一种是将保藏（酒厂实验室或科研所）的纯酵母菌种，扩大培养制成酒母后使用。 具体流程和操作如下。 ①工艺流程 原菌种（活化）→麦汁斜面试管培养（扩培10倍）→液体试管培养（扩培12. 5倍） →三角瓶培养（扩培12倍） →玻璃瓶（卡氏罐）（扩培20倍） →酒母罐（桶） 培养→酒母 酵母菌 ②培养工艺 a斜面试管菌种 转接于5°Be麦汁制成的新鲜斜面培养基上，25~28℃培养3~4d，使其活化。 酵母菌 b液体试管培养 新鲜澄清葡萄汁灭菌（0.1MPa (lkgf/cm2)的蒸汽灭菌20min 无菌条件下接入斜面试管活化培养的酵母，摇匀使酵母分布均匀，置于25~28℃，恒温培养24~28h，发酵旺盛时转接入三角瓶培养。 酵母菌 c三角瓶培养 新鲜澄清的葡萄汁灭菌（1MPa的蒸汽灭菌20min） 25℃恒温箱中培养24~30h，发酵旺盛时转接入玻璃瓶培养。 酵母菌 d玻璃瓶（卡氏罐）培