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页眉 一、引言 （一）厨房经理人管理的七大工作主题 1．厨房组织模式：厨房管理组织结构的计划、建立、运行、定位，结构形态的确立 等。 2 ．人力资源管理：招聘→试用→使用→培训→激励→生涯设计→发展→（退休、辞 退） 3 ．财务管理：价格战略、资本运作、成本控制等。 4 ．物流管理：固定物、流动物、可增物等。 5 ．生产管理：产品管理、设备况管理、生产流程管理、岗位管理等。 6 ．销售管理：营销方案策划及论证、方案施实。 7 ．发展管理：战略管理、信息管理等——眼光管理：有无国际视野，对国内外餐饮 发展规律有无预见型，考虑上下政策、经济环境及文化氛围否。 （二）厨房经理人管理过程中的多种困惑 1．产品品质致胜论——产品决定胜负？ 2 ．德、日企业的标准化程序——日本人象机器？ 3 ．员工行为与制度要求的对比 4 ．客户的忠诚度越来越低 5 ．同质化的炒菜风行 6 ．工作阻力 工作动力 7 ．管理方法多种多样，但投入大、繁杂、工程大 ……… （三）平时认识的一些管理法则 HACCP ，也称“危害分析关键控制点”，是防止食物链上出现微生物、化学性和物 理性污染的国际认可技术。该技术不仅帮助客户识别食品生产过程中的潜在危害，还能为 这些危害引致的后果制订有效的控制措施。目前我国通过 HACCP 认证的多为食品生产加 工企业，仅上海市有 10 多家餐饮企业通过了这项认证。 流程改革、品质圈、 ISO9000 、 ISO14000 、全面预防管理（ TPM ），或是全面优质管 理（ TQM ）。 ……… HACCP 管理图解（卤菜间的加工师傅正在严格按规范操作） 所有这些模式共性： 标准化管理程序化运作 页脚 页眉 点面结合由表及里全面管理 与常规不同推广阻力大 效果明显……… （四）《0000000 》主持人：食客来吃饭，关心的是桌面上的菜肴，至于这些东西是 在怎样的环境下做出来的，怎么做出来的，他们则无法接近内幕。很多中小饭店、餐厅， 厅堂内都能做到光鲜照人，但它们的厨房，看到过的人只能留下纷杂灰黑的记：厨房内杀 气腾腾，厚黑腻滑；厨师们常年穿着雨靴，在厨房中小心翼翼地走动；冰箱里备料全不全 总是要等看到传菜单、现去翻翻冰箱才知道；炒锅旁边同时摆放十个碟子八个碗，模样相 似、一个标签没有，新上灶的厨师要把盐和味精、面酱和黄豆酱分得一清二楚、不用思量 就能伸到想要的碟子里，恐怕不是一两天能办到的。但澳门就有一家这样的酒店：它的厨 房地面雪白，没有一滴水；台面整洁，没有一片碎叶，没有一个地方是拖把抹布到不了 的，没有一个指示是新进的人看不懂的。这些看似细小的改善，在短短一月间就为酒店带 来了直接的经济效益。这种脱胎换骨的效果来自于一个独门秘方——“五常法”， 1．所有东西都有自己的“名”和“家” 2 ．“一是最好的” 3 ．象“傻瓜”相机一样容易操作 4 ．地面没有一滴水 5 ．每个罐都有警戒线 6 ．推新法要“内外兼施” 二、认识五常法 （一） 什么是五常法（ 5S） 在各机构里，五常法是用来维持品质环境的一种技术、是一种管理理念、是一种生活 的哲学，是一种长期运用后出管理奇效的利刃。 五常法是优质管理的一种模式，在确保安全、效率、品质与减少故障方面发挥了简易 可行的显而宜见的作用。 （二）五常法的由来： 1． 生于日本江户时代（ 17 世纪初— 19 世纪中）； 2 ． 成形于香港：“五常法”是香港人何广明教授在 1994 年始创的概念。在各机构里，“五常法”是用来维持品质环境的一种有效技术。“五 常法”源于五个日本字（其中 Seiri 意为整理， Seiton 意为整顿， Seiso 意为清扫， Seiketsu 意为清洁， Shitsuke 意为