微波技术与油脂的相关研究进展.pdfVIP

微波技术与油脂的相关研究进展 微波技术与油脂的相关研究，主要集中在利用微波处理油料辅助 提取油脂方面。对油料进行微波前处理，带来的影响主要体现在以下 几个方面 1、对油料结构及出油率的影响 榨油前，对油料进行微波处理，可以有效提高出油率 Uquiche 等 在提油前对棒子进行微波前处理，结果表明经过微波处理的棒子油脂 提取率增加;显微镜下的观察结果显示，经过微波处理的样品微观结构 发生了变化，细胞壁间隙增大，细胞通透性增大 Valentova 等研究了 微波处理油菜籽对出油率及油脂品质的影响，结果显示与对照组相比， 微波处理后的油菜籽出油率升高，除总磷含量明显增加外，所得油脂 品质无显著差异;表明微波处理对细胞膜造成了破坏，因而更多磷脂被 释放到提取的油脂中 Yang 等对不同水分含量的油菜籽进行不同时间 的 800W 微波处理后，压榨提取菜籽油，结果表明微波预处理的油菜 籽出油率增加，且微波作用时间与油菜籽初始含水量均对油脂提取率 影响极显著 2 对脂肪酸组成的影响 Yoshida 等研究了微波处理对芝麻籽脂肪酸组成的影响，结果显示 与未处理样品相比，经过 16-30min 微波处理的样品游离脂肪酸组成略 有不同。胡小乱等采用微波加热对油菜籽进行干燥处理，提取油脂并 回收溶剂后，利用气相色谱及红外光谱分析油脂品质，结果显示脂肪 酸组成基本无变化，未出现反式脂肪酸。鞠阳等对比了未经处理与微 波处理后的芝麻油料所得芝麻油的品质，认为微波处理对芝麻油中主 要脂肪酸含量的影响较小。杨媚等采用 560W 微波预处理火麻籽 7min ， 冷却至室温后低温压榨制油，研究结果表明微波处理不影响油的脂肪 酸组成 3 对油脂氧化稳定性的影响 微波处理可以钝化油料中脂肪氧化相关酶类，同时促进了提取油 脂中抗氧化物质的含量增加，因而对后续提取所得油脂的氧化稳定性 具有积极影响 Vetrimani 等研究发现，微波处理可以钝化米糠、大豆 中的脂肪酶、脂肪氧化酶 Azadmard 等的研究表明，对油菜籽进行微 波前处理后，压榨得到的菜籽油氧化稳定性指数由未处理对照组的 1h 延长至 8h，植物昌醇、生育酚含量均明显增加 Rekas 等采用 800W 微波对油菜籽进行 2-8min 处理，结果显示处理过的油菜籽榨得的油脂 自由基清除能力增强，氧化稳定性逐渐增加;热诱导的含量变化主要体 现于植物甾醇与类胡萝卜素，生育酚等酚类物质含量略有提高;同时， 微波处理过的油菜籽所得油脂颜色变暗 4.微波加热对油脂品质影响 白卫东等以芝麻油、菜籽油为原料，对比了相同加热功率、温度 与时间下，微波加热与常规加热对油脂品质的影响，并与不加热时的 样品进行比较。结果显示，微波加热后油样的过氧化值、酸值升高为 不加热样品的 2-3 倍，是常规加热油样的 1 倍左右。冯有胜研究了微波 加热下色拉油、菜籽油的过氧化值、酸值、羧基值及丙二醛含量的变 化，发现各值均随加热时间延长而升高，油脂品质趋于下降。赵功玲 以大豆油为原料，过氧化值与酸价为指标，比较了常规加热、微波炉、 电磁炉三种方式加热对油脂品质的影响，得到电磁炉加热影响最大、 微波炉次之、常规加热最小的结论 Yoshida 等以精制牛油、猪油为原 料，研究表明微波加热过程中维生素 E 含量有所损失，且过氧化值、 羧基值、茵香胺值等指标在加热的最后阶段(1220min 呈现显著差异 冯山山等对比了微波加热与常规加热对大豆油、棕搁油中维生素 E 含 量的影响，结果显示两种方式均会导致维生素 E 含量降低，且微波加 热影响更大，并得到加热时间过长会影响油脂品质的结论。周勇强等 研究了微波加热后不同油脂中 3-MCPD 脂肪酸酷的含量变化，结果表 明微波加热可促进 3-MCPD 脂肪酸酯形成，且熟榨植物油中增加量远 大于生榨植物油，建议尽量减少加热时间 5、其他 为解决预油炸食品微波复热时表皮脆性问题，温雪馨等对油脂在 微波场中的升温特性进行研究，结果显示微波辐射下植物油升温速度 基本不受种类、脂肪酸组成影响，升温特性随油水比例不同而表现各 异。齐力娜等研究了微波复热时，不同油脂种类及冻藏条件