腌制基本原理精编.ppt

第一节腌制的基本原理 腌制的作用及原理 腌制方法  腌制的作用及原理 腌制的概念:用食盐或以食盐为主,并添加 (亚)硝酸钠(或钾)、蔗糖和香料等的腌制材 料处理肉类的过程为腌制。 通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中,降 低它们的水分活度,提高它们的渗透压,借以有 选择地控制微生物的活动和发酵,抑制腐败菌的 生长,从而防止肉品腐败变质。  抑菌机理 (1)加热过程中亚硝酸盐和肉中的一些化学成分 反应,生成一种能抑制芽孢生长的物质。 2)亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中 的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应,影响细 菌正常代谢 (3)亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合,破坏细菌 正常代谢和呼吸。 (4)亚硝酸盐可冋硫化物形成硫代硝基化合物 破坏细菌代谢和物质传递  抗氧化作用 1)亚硝酸盐能稳定细胞膜中的脂肪和抑制 肉中过氧化物的产生 2)亚硝酸盐能结合非血红素铁,而非血红 素铁是脂肪氧化的主要原因。  (二)发色作用 发色剂的作用 脱氮菌还原(+2H NaNO3 NaNO+hO NaNO,+CH,CH(OH)COOH-HNO2 +CHCH(OH)COONa 2HNO2=NO+ NOz+ H2O E NO+肌红蛋白(血红蛋白)一NO=肌红蛋白(血红蛋白)  (三)保水作用 全肌肉(1 除去水溶性蛋白质、金属等 肌原纤维(2) 除去肌动蛋白 除去肌球蛋白除去肌球蛋白 和原肌球蛋白 和肌动蛋白 (3)无肌动蛋白和原 (4)无肌球蛋白 (5)主要是间质蛋 肌球蛋白的肌原纤维 的肌原纤维 白的肌原纤堆 录6-1 不同状态下蛋白质数量同粘结性的关系 状志 残留蛋白题量 残留ATP 由ATP形成 酶活性/ 淀 图断的粘者性 00 97,4 92.6  (四)呈味作用 √风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含 硫化合物等物质,加热时就会释放出来,形成特有风味。风味的 产生大约在腌制10~14d天后出现,40~50d达到最大程度 √腌肉成熟过程中的化学和生物化学变化,主要由微生物和肉组 织内本身酶活动所引起,关于腌肉成熟的机理尚待深入研究。 √亚硝酸盐除发色作用外,对腌肉的风味有着重要影响。研究发 现腌肉的芳香物质色谱要比其它肉要简单的多,少去的大都是脂 肪氧化产物,因此亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化,所以腌肉体现了 肉的基本滋味和香味,减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的 风味以及过度蒸煮味,后者也是脂肪氧化产物所致  (五)糖在腌制中的作用 1.助呈色作用腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色 有作用,这些还原糖(葡萄糖等)能吸收氧而防止 肉脱色 2.增加嫩度糖极易氧化成酸,使肉的酸度增加,和 于胶原膨润和松软,因而增加了肉的嫩度。 3.调味作用糖和盐有相反的滋味,可一定程度地 缓和腌肉咸味。 在加热肉制品时,糖和含硫氨基 酸之间发生美拉德反应,产生醛类等多羰基化合物, 其次产生含硫化合物,增加肉的风味  腌制方法 干腌法( Dry salt cure) 二)湿腌法( Pickle cure) )混合腌制法 (四)注射腌制法( Pumping)  (一)干腌法( Dry salt cure) 干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆 在腌制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进 行腌制的方法。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下,使肉的组织液渗出 水分并溶解于其中,形成食盐溶液,但盐水形成缓慢,盐分 向肉内部渗透较慢,延长了腌制时间,因而这是一种缓慢的 腌制方法,但腌制品风味较好。 我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉以及鱼类常采用此法 腌制