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{生产管理知识}果胶酶在果汁生产中的作用的实验设计和实施  图1本实验设计方案 2.2.2制备果汁的方法 选取一个中等大小的苹果（约200g左右）洗净后，不去皮，切成小块，放入榨汁机中，加入约200mL水，榨取2min，制得苹果泥。量取一定体积的苹果泥，不同条件下处理后，用滤纸进行过滤即可得到果汁。 2.2.3果胶酶活性的检测指标 果胶酶能将果胶分解成小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，苹果汁的体积大小反应了果胶酶催化分解果胶的能力。通过测定滤出的苹果汁的体积大小作为果胶酶活性的检测指标。 2.2.4确定果胶酶的最适用量 取五支试管，编号后各加入10mL苹果泥，依次加入水、0.5mL、1mL、2mL、4mL2%的果胶酶溶液，加水使每支试管反应体系的终体积皆为14mL，室温下作用足够长时间，过滤15min，量取滤出的苹果汁的体积，确定果胶酶的最适用量。 2.2.5确定果胶酶的作用时间 取六支试管，编号后各加入10mL苹果泥，一支加入1mL水作为空白对照，另五支各加入1mL2%的果胶酶溶液，加酶的五支试管依次在室温下处理1min、5min、10min、15min、20min。处理完用沸水浴使酶失活，过滤15min，量取滤出的苹果汁的体积，确定果胶酶的作用时间。 2.2.6探究不同温度对果胶酶活性的影响 设定温度梯度：10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃，取7支试管，编号后各加入10mL苹果泥，另取7支试管，编号后各加入1mL2%的果胶酶溶液，先将苹果泥和果胶酶溶液分别在10℃、20℃、30℃、40℃、50℃、60℃、70℃水浴保温10min，然后将相同温度处理的苹果泥和果胶酶溶液混匀后在相应的温度下再保温5min，处理完用沸水浴使酶失活，过滤15min，量取滤出的苹果汁的体积，确定不同温度对果胶酶活性的影响。 若实验室没有恒温水浴锅，可在水浴的大烧杯加入不同比例的冷水和热水，用温度计来控制水浴温度（不时添加适量热水维持温度），当室温大于10℃时，可用冰块或冰箱的冷藏室来控制10℃的水浴温度。 2.2.7探究不同pH值对果胶酶活性的影响 设定pH值梯度：2、3、4、5、6、7、8、9，取8支试管，编号后各加入10mL苹果泥，另取8支试管，编号后各加入1mL2%的果胶酶溶液，用0.1moL/L的HCl溶液和质量分数为1%的NaOH溶液分别将苹果泥和果胶酶溶液pH值设置成：2、3、4、5、6、7、8、9等八种pH值梯度，用pH试纸或pH计确定pH值，然后将相同pH值的苹果泥和果胶酶溶液混合，得到八种不同pH值梯度的反应体系，用蒸馏水将八支试管中溶液的体积调成一致（本实验反应溶液总体积为16mL），室温下保温5min，处理完用沸水浴使酶失活，过滤15min，量取滤出的苹果汁的体积，确定不同pH值对果胶酶活性的影响。 3、实验结果 3.1完全处理10mL苹果泥大约需要1mL的2%果胶酶溶液 设置2%果胶酶溶液体积梯度，分别催化相同体积的苹果泥（10mL），催化后过滤，得到的苹果汁的体积及澄清度如表Ⅰ所示。 表Ⅰ.酶量对苹果汁滤出量的影响 试管编号 1 2 3 4 5 2%的果胶酶溶液 0 0.5mL 1mL 2mL 4mL 过滤后苹果汁的体积 5.4mL 8.5mL 9.3mL 9.5mL 9.5mL 过滤后苹果汁的澄清度 混浊 澄清 澄清 澄清 澄清 由表Ⅰ和图2（A）可知，用不同量的果胶酶在室温下处理10mL苹果泥足够长时间，在1～4支试管中，随着果胶酶量的增加，所得苹果汁的体积随之增加，但当2%的果胶酶溶液达到1mL后，继续增加酶的量，所得苹果汁的体积几乎不再增加，说明底物已经耗尽，而处理10mL苹果泥的果胶酶溶液最适用量应为1mL左右。 3.2室温下，1mL2%的果胶酶溶液完全处理10mL苹果泥只需要5～10min 取1mL2%的果胶酶溶液催化相同体积的苹果泥（10mL），分别作用不同的时间，得到的苹果汁的体积及澄清度如下表所示。 表Ⅱ.酶的作用时间对苹果汁滤出量的影响 试管编号 1 2 3 4 5 6 果胶酶作用时间 0 1min 5min 10min 15min 20min 过滤后苹果汁的体积 4.5mL 5.9mL 7.8mL 8.0mL 8.0mL 8.1mL 过滤后苹果汁的澄清度 混浊 澄清 澄清 澄清 澄清 澄清 由表Ⅱ和图2（B）可知，在1～4支试管中，随着果胶酶作用时间的增加，所得苹果汁的体积随之增加，但当酶作用时间增加到10min后，继续增加酶的作用时间，所得苹果汁的体积几乎不再增加，说明底物已经耗尽，而当酶作用时间为5min（试管3）时，苹果汁的体积几乎到达到最大值，所以1mL2%的果胶酶溶液完全处理10mL苹果泥大概需要5～10min。 3.3果胶酶最适作用温度在30℃左右 取1mL