食品雕刻月季花.docxVIP

教 案 首 页 培训主题 食品雕刻 - 月季花 培训日期 受训人员 课 型 新授课 培训方法 技能培训四步法 课 时 4 课时（每课时为 45 分钟） 1、了解月季花的相关知识 培训目的 2、灵活掌握旋刻的雕刻技法 3、进一步训练与掌握雕刻花卉的工艺技巧 重点、难 重点：旋刻的技法 点及解决 难点：花心的雕刻手法 方法 解决方法：结合实际讲解、演示 养成教育 养成良好的卫生习惯 结合 企业文化 成本观念：节约的是利润； 内容 教具准备 原料、刀、墩、抹布、盘、码斗、水盆 审批意见 培 训 教 案 培 主 ：食品雕刻 培 者：周建 学 ：4 培 内容 注 一、 教学： 1、班 1 、点名： 学生列 ， 到 / 到 告人数， 2 、 容 表： 明未到 工作服、帽子、 、 裙是否干 整 。 原因。 3、 堂 律 2、各 人 大家都知道：“无 矩不成方 ” ， 了确保有一个良好的 堂秩序， 容 我 堂 律做以下几点要求： 表相互 1）本 ，我会有 多 与大家沟通交流，希望大家 极踊 ，并 回答，回答 先 右手示意， 得到老 的允 之后方可起立回答， 起 及整 立 按 准姿 站好， 回答 用普通 ， 回答 束 ， ：“回 改。 答完 ”。 2）上 保持良好的 堂 律和正确的坐姿，按养成教育 准 行。不 腿、不叉腿、不得前俯后仰。 （ 一位同学叙述一些 准的坐 姿：坐在椅子的 2/3 ，上身保持平直??等。 ）要 真听 、仔 察，不准交 接耳、大声喧 。 3、学生 3）在听 和 摩期 大家需要及 做好笔 （菜品 准食 ），以 真听 。 便 后复 。 4） 践操作 ， 大家 格按照老 的指令操作，不可超前也不 可落后。更不可随意乱 厨房内的任何原料和工具。 8 分 以上几点大家都听清楚了 ？能不能做到？很好， 我相信大家都会 做的非常好。 二、 入 4、学生回 同学 ，在上一次 我 学 了食品雕刻花卉当中的 “山茶花” ， 上 通 学 与 ，同学 掌握了“山茶花”的雕刻技法，希望同学 牢 知 ，明 ，并运用到 践中。本 我 主要来学 花卉当中另一种 “月季 白今天所 花”。 授内容 三、新课讲授 （一）标准及相关知识讲解 月季花相关知识点： 1、 月季花属蔷薇科，是一种低矮直立的落叶灌木，奇数羽状 复叶，小叶 3-5 片，有红色，也有淡红色，偶尔还开出 白色花朵，产于中国，久经栽培，供观赏。 2、 月季花是中国传统十大名花之一。相传神农时代就已把野 月季花移进家中栽培。汉代宫廷花园中大量栽种，唐代 更为普遍。月季以奇容异色、冷艳争春著称于世。 3、 月季花象征和平友爱、四季平安。它品种较多，花型、花 色各异。食品雕刻中常以三瓣和五瓣为主。 月季花 1、工具： 切刀、主刻刀等。  12 分钟 2、原料： 心里美萝卜（或长柄老南瓜、胡萝卜等） 。 3、技法： 外旋法  5、学生认 真听讲做 好笔记 4 、创作流程 （1）制坯： 将心里美萝卜对半剖开，稍事修整，使其成为碗型。  6、学生认 若用南瓜等其他原料，也须截一段修成碗型，且表面越圆滑越好。 （2）刻外层花瓣： 在圆面上均匀地去掉 5 块废料，形成 5 个大小 相等的圆形平面。 然后在每个平面上薄薄地刻出一片花瓣。 注意在刻花  认真观看 演示并做 好笔记。 瓣时不要用力过猛，花瓣厚薄均匀平滑为好。 （3）刻内层花瓣： 用握笔法拿刀，将刀尖紧贴第一层花瓣的根部  25 分钟 用旋刀法去掉一块月牙形废料， 厚约  1 厘米，跨度约  1/4-1/3  圆周，再 在形成的弧面上修出一个花瓣的轮廓， 然后用旋刀法沿着轮廓旋出一片 花瓣。继续用同样的方法刻出余下的花瓣， 但要注意相邻的两片花瓣应 该有所重叠。 （4）刻花苞： 继续重复刻花瓣的步骤，一直往里刻。当剩下的萝 卜变成锥形时，直接刻花瓣。 （5）水浸、休整： 将刻好的花放到清水中浸泡片刻，然后拿出将 花瓣外翻。 （三）跟老师一起做（师生练习）  7、学生认 1、初加工： 将心里美萝卜清洗干净；  真练习。 2、练习：制坯 →刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→浸泡、  休整 （四）学生练习，教师指导 1、分组： 按班中人数和雕刻刀的数量划分小组； 2、准备原料： 按要求分配原料，每人一份； 3、学生练习 4、指导： 1）跟踪指导： 制坯→刻外层花瓣→刻内层花瓣→刻花苞→水浸、 修整→装盘→成 品质量； 2）共性问题讲解： 层次不清晰，花心没有收拢，花瓣太厚 3）整改措施与方法： 强加练习 130 分钟 4）成品质量评定： 每位学生找老师点评，指出优缺点 5）纪录评分： 打出成品分数 四、课堂小结： 本节课的主要重、难点： 1、旋刻的技法 2