果蔬加工技术果蔬的综合利用.ppt

膳食纤维的提取 2 ．技术要点 （ 1 ）膳食纤维的提取 ①水溶性膳食纤维的提取。第一次提取加 6 ～ 7 倍水，用食用柠檬酸 调 pH 至 2.0 ，缓缓加热至 95 ℃，保温 lh 左右，水溶性膳食纤维在低 pH 和 高温下加速向水中溶解，提取 1h 后过滤，水溶性膳食纤维存留于滤液中。 残渣加 3 ～ 4 倍水在相同条件下再提取一次，过滤得第二次滤液，合并两 次所得滤液。 ②水不溶性膳食纤维的提取。提取水溶性膳食纤维过滤所得滤渣中 不仅含有大量的膳食纤维而且还含有大量的杂质。所以滤渣必须经除杂 后方能得到纯度较高的水不溶性膳食纤维。除杂操作工艺为：先在滤渣 中加入 7 ～ 8 倍 pH 为 12 的 NaOH 溶液，浸泡 30min ，将碱溶性杂质溶出而除 去，然后漂至中性，然后用 HCl 将 pH 调至 2.0 ，加热至60℃并保温 1h 以除 去酸溶性杂质，过滤收集滤渣，再漂洗至中性，所得滤渣即为精制水不 溶性膳食纤维。 膳食纤维的提取 （ 2 ）脱色 提取所得滤渣为黄色至黄褐色，若直接用 作食品强化剂将对食品的感官质量产生不良影响，所以首 先对滤渣进行脱色处理。脱色方法为在滤渣中加入含量为 6% 、 pH 为 7.0 的 H 2 O 2 溶液浸泡脱色 1h 。 （ 3 ）干燥 采用真空干燥生产的膳食纤维质量优良， 含水量低，产品工艺性能良好，若辅以真空或充氮包装则 可长期保藏。 膳食纤维的提取 四、椰子渣中膳食纤维提取技术 1 ．工艺流程 椰子渣→浸泡→澄清→过滤→水洗→酸化→沉淀分离→水洗→干燥 →粉碎→包装 2 ．技术要点 （ 1 ）浸泡 将原料用强碱浸泡 1h ，重复 2 次，过滤澄清除去蛋白质。 （ 2 ）水洗 过滤后所得沉淀经多次水洗除去碱液。 （ 3 ）酸化 加 HCl 使 PH 为 2.0 ，并在 50 ℃水中浸泡 2h ，使淀粉彻底水 解，溶解于酸性溶液中，膳食纤维不溶解而与淀粉类杂质分离。如果使 用酶法降解淀粉效果更好，但成本比酸法水解要高。 （ 4 ）沉淀分离 将酸化处理的料液离心分离除去沉淀酸性水溶液， 然后水洗至呈中性。 （ 5 ）干燥、粉碎、包装 中性沉淀经干燥、粉碎、过筛、包装即可。 籽油的提取 第四节 籽油的提取 一、概述 果蔬的种子中，含有丰富的油脂和蛋白质，蔬菜种子 的含油量也很丰富。 二、番茄种籽油的提取 提取番茄籽油所用的原料主要是番茄酱厂的副产品 — 番茄籽，提取的方法主要有索氏抽提法、溶剂提取法、超 临界流体萃取法等。其中超临界流体萃取番茄籽油的工艺 如下： 籽油的提取 1 ．工艺流程： 番茄籽原料选择→处理→萃取→分离→成品 2 ．技术要点 （ 1 ）番茄籽原料及处理 用来自番茄酱厂的番茄渣， 放在水中分离出番茄籽，捞出、沥干，然后晒干或烘干， 再用粉碎机粉碎成粉状，使之粒度均匀一致待用。 （ 2 ）超临界流体萃取 用 CO 2 作为萃取剂进行提取。将 粉碎后的番茄籽原料放入封闭的萃取缸中，通入液体 CO 2 。 其提取条件是：萃取压力 15 ～ 20MPa ，萃取温度 40 ～ 50 ℃， CO 2 流量 20k ／ h ，萃取时间 1 ～ 2h 。 （ 3 ）分离 使提取液减压分离，得到番茄籽油。 籽油的提取 三、葡萄籽油的提取 1 ．葡萄籽油的提取工艺流程 葡萄籽油的提取方法，一般有压榨法和浸出法。压榨法工艺 简单、设备少、投资低，适于小批量生产。其工艺流程为： 葡萄籽→晒干→筛选→破碎→软化→炒胚→预制饼→上榨→ 过滤→毛油 浸出法是利用有机溶剂对油脂的溶解特性，将油脂提出，然 后分离出籽油，此法是目前较为先进的制油方法。其工艺流程为： 葡萄籽→晒干→筛选→破碎→软化→贮存→浸提→ 过滤→贮存→蒸发→汽提→毛油 籽油的提取 2 ．技术要点 （ 1 ）破碎 将葡萄籽用风力或人力分选，基本不含杂 质后用破碎机破碎。 （ 2 ）软化 破碎后，将破碎的葡萄籽投入软化锅内进 行软化，条件是：水分 12 ％～ 15 ％，温度 65 ～ 75 ℃，时间 30min ，必须达到全部软化。 （ 3 ）浸提 若采用浸提法，经过软