果蔬汁饮料试验报告.pptVIP

实验：果汁饮料 果蔬汁的概念与分类 ? 果蔬汁的定义 以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料， 经过清洗、挑选后，采用 物理的方法 如压榨、浸 提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁。 果蔬汁的分类 ? 1 、果汁（浆）及果汁饮料（品）类 （ 1 ） 果汁 ( 原果汁 ) ? 机械方法压榨的汁液； ? 渗滤或浸取工艺提取的汁液； ? 在浓缩果汁中加入天然水分等量的水，还原的汁液。 （ 2 ）果浆 ( 原果浆 ) ? 采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成浆 液， ? 在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然水分等量的水，制成的浆液。 （ 3 ）浓缩果汁 （ 4 ）浓缩果浆 （ 5 ）果肉饮料 成品中果浆含量不低于 30 ％（ m/V ） ; 不低于 20 ％（ m/V ）。 果蔬汁的分类 （ 6 ）果汁饮料 成品中果汁含量不低于 10 ％（ m ／ V ）。 （ 7 ）果粒果汁饮料 成品果汁含量不低于 10 ％（ m ／ V ） ；果粒含量不低于 5 ％（ m ／ V ）。 （ 8 ）水果饮料浓浆 稀释后方可饮用的制品。成品果汁含量不低于 5 ％（ m ／ V ）乘以本产品标 签上标明的稀释倍数。 （ 9 ）水果饮料 成品中果汁含量不低于 5 ％（ m ／ V ） 。 1.3.2 蔬莱汁及蔬菜汁饮料（品）类 果蔬汁的生产工艺 2 果蔬汁的生产工艺 ? 果肉果汁饮料 质量问题，如何防止和解决？ 混浊与沉淀 （均质、粘度、密度） ? ? ? ? ? ? ? ? 变色 （减少氧化、抗氧化剂、钝化多酚氧化酶 … ） 变味 （防止污染、搞好卫生、充分杀菌 … ） 细菌引起的变味 酵母引起的变味 霉菌引起的变味 农药残留 （来自原料） 果蔬汁掺假 （良心坏了！） 实验目的 掌握果汁的生产工艺及主要设备的使用。 具体内容混浊 汁饮料的生产工艺。 工艺和技术环节： 破碎： 打浆： 榨汁： 调配： 均质： 杀菌： 脱气； 灌装： 操作要点 1 原料选择 2 清洗 刷辊式果蔬清洗机（去皮机） ? 清洗 ? 清洗 可清洗叶类、茎根 类，及块类、条状、 颗粒状果蔬。有高 压气泡和翻爪清洗， 带淋水喷淋，可选 装水过滤装置。 气泡式清洗机 果蔬清洗线设备 ? 筛选机 3 破碎 果蔬破碎机 4 打浆法 （生产果浆或果肉果汁） ? 打浆机 ? 单道 / 双道 / 三道打浆机 5 取汁 ? ? ? ? 压榨取汁 离心法 浸提法 打浆法 果蔬榨汁机 ? 带式榨汁机 带式榨汁机 ? 卧式螺旋离心机是利用固 - 液 比重差，并依靠离心力场使之 扩大几千倍，固相在离心力的 作用下被沉降，从而实现固液 分离，整个进料和分离过程均 是连续、封闭、自动地完成。 卧式螺旋离心机 6 过滤 ? 粗滤 振动筛 振动筛分过滤机 7 澄清与精滤（清汁） 澄清 （ 1 ）酶法澄清 （ 2 ）电荷中和澄清 （ 3 ）吸附澄清 （ 4 ）冷热处理澄清 （ 5 ）超滤澄清 ? 过滤 （精滤） 板框式过滤机 硅藻土过滤机 超滤机 ? BAG 系列硅藻土板框式过滤机 硅藻土过滤机 8 果汁的调整与混合 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。 原则 ： ? ? 保持一致性； 提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等。 注意问题： 具有合适的糖酸比； ？ ? 弥补产品的香气； ? 使产品的色香味达到理想的效果； ? 投料的顺序： 糖液 —— 防腐剂 —— 甜味剂 —— 酸味剂 —— 果汁 —— 乳化剂 —— 稳定 剂 —— 色素 —— 香精加水定容。 ? 9 果汁的均质与脱气 ? 均质 ? 脱气 真空脱气