果蔬加工加工保藏对原料要求及预处理.pptVIP

原料的去皮 1 ．手工去皮：应用刨、刀等工具 人工去皮，应用较广，其优点是 去皮干净、损失率少，并可有修 整的作用，同时也可去心、去核、 切分等同时进行，在果蔬原料质 量较不一致的情况下能显示出其 优点，但这种方法费工、费时、 生产效率低 机械去皮 2 ．机械去皮：主要用于一些比较规整的果蔬原料， 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对苹果、梨、 柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜 原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然 后用水冲洗干净 化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种 碱液去皮 是果蔬原料去皮应用最广泛的，其原理是通过碱液 对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、 半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶 组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁 细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常 用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠 等。处理方法主要有： 浸碱法和淋碱法 碱液去皮 浸碱法 即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原 料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用 清水冲洗干净即可。 淋碱法 主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料， 碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到 去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。 淋碱机 浸碱法 影响碱法去皮的因素 影响碱液去皮效果的因素主要有 ：碱液的 浓度、 温度和作用时间 。浓度、温度和时间呈相反关 系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、 时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确 定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨 证地掌握好三要素。 碱法去皮的优点 碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都 可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小 不一的原料也能达到良好的去皮效果 ； 掌握适 度时，损失率少，原料利用率高 ； 节省人工、 设备。但必须注意碱液的强腐蚀性 酶法去皮 主要用于柑橘囊瓣去囊衣。利用的原理是果胶 酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣 破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒粒橙内 的小粒，多是采用这种方法得到的。同样，这 种方法的影响因素主要也有酶液浓度、作用温 度、时间及 pH 值。 酶法去皮 加工保藏对原料的要求及预 处理 加工保藏对原料的要 求及预处理 掌握加工对原料的种类和品种要求及原料成熟度 、 新 鲜度 、 安全性 、 洁净度和采收期的要求 了解加工对水质的要求及水质对加工制品的影响，了 解水的处理方法 了解原料分级和清洗的目的 、 方法及注意事项 ； 去 皮 、 切分 、 去心 、 去核的目的和方法 掌握工序间各种护色处理作用方法，原料半成品的各 种处理作用及方法 加工保藏对原料的要求 原料的种类和品种 ： 根据各种加工品的制作要求和原 料本身的特性决定 果汁及果酒类产品 ： 一般选汁液丰富，取汁容易，可 溶性固形物高，酸度适宜，风味芳香独特，色泽良好 果胶含量少的种类和品种 葡萄 、 柑橘 、 苹果 、 梨 、 菠萝 、 番茄 、 黄瓜等 山 楂 、 胡萝卜 果汁及果酒类产品 蔬菜汁类产品 葡萄酒加工品种 霞 多 丽 葡萄酒加工品种 赤霞珠 葡萄酒加工品种 白玉霓 加工保藏对原料的要求 干制品的原料要求 ：干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种 较理想的原料是 ，枣 、 柿子 、 山楂 、 苹果 、 龙眼 、 杏 、 胡萝卜 、 马铃薯 、 辣椒 、 南瓜 、 姜 、 大蒜及大部分食 用菌 某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品 干制品的原料 加工保藏对原料的要求 罐藏 、 果脯及冷冻制品的原料要求 ： 肉厚可食部分大 、 质地紧密 、 糖酸比适当 、 色香味好的种类和品种 罐藏和果脯的原料要求耐煮制，果酱类制品要求含有丰 富的果胶物质 、 较高有机酸含量 、 风味浓 、 香气足 蔬菜腌制对原料的要求不太严格，一般应以水分含量低 、 干物质多 、 肉质厚 、 风味独特 、 粗纤维少为佳 （ 白菜 、 黄瓜 、 茄子 ） 果酱类制品的原料 原料的成熟度和采收期 成熟度可分为三个阶段 ： 可采成熟度 、 加工成熟度和生 理成熟度 可采成熟度指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点， 适于储运并经后熟后达到加工要求 （ 香蕉 苹果 桃 ） 加工成熟度是指果实已具备该品种应有的加工特征，分 为适当成熟（果脯 罐头果冻）与充分成熟 ( 果汁 干制品） 生理成熟度是指果实质地变软，风味变淡，营养价值 降低，一般称这个阶段为过熟（果汁 果酱） 原料的成熟度和采收期 蔬菜供食用的器官不同，在生长发育过程变化很大，采 收期选择对加工影响很大 菜豆：乳熟期 金针菜：花蕾充分膨大未开发为优 蘑 菇：子实体 1.8-4.0cm 青