果酒是世界上最早的饮料酒之一.pptVIP

1 绪论 ? 果酒是世界上最 ? 早的饮料酒之一，在 世界各类酒中占据着 十分显赫的位置，其 产量在世界饮料酒中 仅次于啤酒列第二位。 是最健康、最卫生的 饮料 。 广义地讲，凡含 有一定糖分和水分的 果实，经过破碎、压 榨取汁、发酵或者浸 泡等工艺精心调配酿 制而成的各种低度饮 料酒都可称为 果酒 。 1.1 葡萄酒的生产历史与发展 1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史 我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代 时候就有了。 2000 年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9 世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。 10 世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。 16 世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近 20 年来，全世界的 葡萄酒产量在 2 500 ～ 3 600 万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的 40 ％ 以上。 1 . 1 . 2 我国葡萄酒工业的发展与现状 ? 我国葡萄酒生产发展始于近代， 1892 年， 印尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种 170 余 种，在山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园， 并成立张裕葡萄酿酒公司。 ? 新中国成立后，尤其是进人改革开放的 80 年代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各 地区积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外 合资、合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更 新葡萄酒的酿造设备。 ? 一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄 酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的 王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产 的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产 的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台 红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、 通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外 合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林 和佳美布祖利等。 1 . 2 葡萄酒在国民经济中的地位与价值 1 . 2 . 1 葡萄酒在国民经济中占有重要地位 ? 葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增 加产值，增加利税，为国家积累资金， 支援经济建设。 1 . 2 . 2 葡萄酒具有较高的营养价值 ? 葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、 20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。 1 . 3 葡萄酒的特点和分类 1 . 3 . 1 葡萄酒的特点 ? 葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。 其中糖类是人体热能的主要来源，可供 应身体功能和肌肉活动，帮助消化和调 节蛋白质、脂肪的代谢。另外，酒中的 多种氨基酸、维生素及矿物质，对维持 和调节人体的生理机能，都起到良好的 作用。 葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也 可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程 中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它 干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品 种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、 奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干 白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸 等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒 或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客 人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在 饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒， 也有选用白兰地等酒的。 1 . 3 . 2 葡萄酒的分类 ? 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格 各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖 多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方 法等来分类，国外也有采用以产地、原 料名称来分类的。 1 ．按酒的颜色分类 ? （ 1 ） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发 酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、 金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡 萄酒的色泽要求。 ? （ 2 ）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经 葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石 红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符 合红葡萄酒的色泽要求。 ? （ 3 ）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离 发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽 过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒 在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。 玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿 制桃红葡萄酒。 2 ．按含糖量多少分类 ? （ 1 ）干葡萄酒 含糖量低于 4g ／ L ，品尝不出甜味， 具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 ? （ 2 ）半干葡萄酒 含糖量在 4 ～ 12g ／ L ，微具甜感， 酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香 和酒香。