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厨师岗位复习试题（一） 一、填空题 1、冷菜间内应设置专用的食品 ( ) 和 ( ) ，专用的 ( ) 。 2、食品从业人员不得留 ( ) 、涂 ( ) 、带( ) 、( ) 等首饰。 3、早餐应供给体积小、含热量高的 ( ) 、( ) 食物。如各种点心、馅饼、 鸡蛋、油条、牛奶、蛋炒米饭、包子、饺子等等，尽量少吃蔬菜、 ( ) 。 4 、三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是 ( ) 、( ) 、( ) 的平衡 膳食，总热量应较一般人员高出（ ）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些 水分、食盐和水溶性维生素等。 5、夜班工作易致 ( ) ，因此，夜班工作人员的饮食搭配要注意多搭配含 ( ) 较多的食物。 6、野外作业人员热量消耗大， 出汗多，身体的生理代谢往往发生一些改变， 如唾液和胃液分泌减少， 胃酸浓度降低等。 所以，合理的饮食应该是在营养 ( ) 的基础上，增加 ( ) 素、 ( ) 和蛋白质含量丰富的食品。 二、判断题 1、应采购符合国家有关卫生标准和规定的食品，并应进行验收，不得采购 《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 （ ） 2 、食品处理区的布局应遵循由一般操作区→准清洁操作区→清洁操作区的 原则。 （ ） 3 、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一 冰室内存放。 （ ） 4 、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品 和水产品分类摆放。 （ ） 5、三班倒人员在饮食和营养方面应当多补充一些水分、 食盐和水溶性维生素 等。 （ ） 6、食品卫生管理员必须参加食品卫生管理员培训并经考核合格。 （ ） 7、为节约能源， 食品加工过程中废弃的食用油脂可以通过加入新鲜的食用油 的方法，重复再利用。 （ ） 8、申请人申请食品卫生许可证时，应当如实向卫生行政部门提交有关材料， 并对其申请材料的真实性负责，承担相应的法律责任。 （ ） 9、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷 冻的温度要求，必须将食品堆积，挤压存放。 （ ） 10、生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。 （ ） 三、选择题 １、《食品卫生法》规定，国家实行： （ ） Ａ、食品卫生监督制度 Ｂ、食品卫生管理制度 Ｃ、食品卫生评价制度 ２、对违反《食品卫生法》的行为，有权检举和控告的是： （ ） Ａ、消费者 Ｂ、任何人 Ｃ、食品经营者 ３、在食品生产经营过程中必须保持： （ ） Ａ、内环境整洁 Ｂ、外环境整洁 Ｃ、内外环境整洁 4 、餐饮业从业人员必须经健康检查和卫生知识培训，取得 （ ）和卫生知 识培训合格后方可上岗。 A 、职业技能上岗证 B 、暂住证或身份证 C 、健康证明 5 、凡患有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 （ ）的工作。 A 、直接人口食品 B 、非直接人口食品 C 、食品 6 、一般操作区指： （ ） A 、粗加工、切配、餐用具清消、食品仓库 B 、粗加工、切配、烹调、餐用具清消、食品