饭店里的沙拉酱知识分享.pdfVIP

饭店里的沙拉酱，就拿香格里拉饭店的来说吧。 一般有以下几种。 1，千岛汁 2 ，凯撒汁 3 ，油醋汁 4 ，木梅汁 5 ，鸡尾汁 6 ，法国汁 7 ，意大利汁 8 ，黑醋汁 9 ，蓝芝士汁 其实沙拉的汁酱有很多，起码有 40-50 种以上的。这些只是比较常用的，可以和新鲜蔬菜， 生菜直接拌食的。 我给你推荐两个吧，一个是千岛汁，一个是黑醋汁。 千岛汁： thousand island dressing 顾名思义，这个酱呢看起来颜色和丰富就象大海里有许 多个小岛一样。 做法：首先要有现成的蛋黄酱也就是一般的沙拉酱。超市里可以买到， 卡夫“ ”“丘比 ”的都行， 不过饭店里都是自己做，方法很简单，不过要看手法了，呵呵。拿 3 个生蛋黄，加入 {法} 芥末，盐拿打蛋器慢慢朝一个方向搅拌，大概 3-5 分钟后，你感觉有些粘了，慢慢往里面加 油 （油最好是橄榄油或玉米油） 要不别的油打进去会有一种油腥味。 加了油后呢就继续搅拌， 让蛋黄和油充分吸收，只到看不见油蛋黄和油融合了慢慢变稠。然后继续在加油，（注意） 油一次不能加太多，否则这个蛋黄酱就泻了。重复以上的步骤。最后你会看到 3 个蛋黄变 成了一盆白白的酱而且打蛋器也很难搅得动了， 这个时候王里面加白醋 （最好是亨士的白酒 醋）和柠檬汁。醋是酸性。有分解作用，加醋以后原来的酱会变得比较稀，这个时候就可以 继续搅拌了。最后你可以尝一下味道。加点盐，白胡椒粉。 OK 了。自己做的沙拉酱基本完 成了。 有了上一步的沙拉酱，然后我们在来做千岛汁了，首先做准备工作拉 ~呵呵（其实做沙拉和 西餐是件比较愉快的事。）准备 3 个彩椒，也叫水果椒有很多种颜色的找 3 种颜色就行。 红，黄，绿。如果没有的话就用本地的红，绿辣椒也行，然后就是酸黄瓜 (pickle gherkins), 罐装的小鸡尾洋葱，没有的话就用本地洋葱。 then~ 番茜，（不知道你那边怎么叫这个） 有很多种叫法，有法国香菜，芫茜，欧芹。等等。英文是 parsley. 然后是甜红粉，（ paprika ）辣椒仔（ tabasco ）.番茄沙司。 把上面的彩椒，酸黄瓜，小洋葱，番茜，切成很小的丁，不要切成泥，要不然会出水影响美 观。加入先做好的 蛋黄酱里面拌匀，加入甜红粉，一点点辣椒仔，最后加入番沙司，半个 柠檬的汁。颜色最后是粉红色的 pink~~. OK ！done! 千岛汁拌沙拉是最理想的汁。一般国内人都比较接受的。呵。 在来说说意大利黑醋汁吧，（ Balsamic dressing ）这个汁呢和千岛汁有本质上的区别，所 以我推荐它，就因为是它们很不一样。因为它不是你想象中的是 酱“ ”而是油。我们称它为油 醋汁的一种，但是黑醋汁就因为它的独特所以在油醋汁里往往都会想到它。它有什么独特 呢？一会就来告诉你，首先做这个汁的时候呢我们需要一瓶意大利 Balsamic 黑醋，这个醋 是这个汁的灵魂，它因为经过多年的存放和发酵，让这种黑醋有种很特别的香味。有点酸， 但是闻起来有种味蕾被打开的感觉， 呵呵，你要试过才知道。 应该超市有卖的吧， 没有的话 到当地卖西餐调料的地方去可以买到，一瓶可以用很长时间，做很多次。就是有点贵呵呵。 不过能享受到正宗的味道，咱们也不缺那两个钱对吧。好了，言归正转。开始！ 还是先做准备工作。 1，橄榄油或玉米油一瓶。 2 白醋一瓶。 3 意大利黑醋（五年） 5/1 瓶。 4{ 法} 芥末少量。 5 洋葱一个。 6 肉蒜少量。 7 盐。 8 糖。 9 白胡椒