夹心棉花糖生产工艺标准.docxVIP

夹心棉花糖生产工艺标准 1．特点 夹心棉花糖是棉花糖中的新品， 它兼有棉花糖和心料的风味及质构特 征，丰富了棉花糖品种及其特点。随着糖果机械的发展，特别是双真 空低温熬煮设备和连续充气机的问世， 给大批量生产夹心棉花糖创造 了条件。夹心棉花糖分两类，一是以韧性棉花糖作外皮，另一是以脆 性棉花糖作外皮。心料不同，选择的工艺设备也各不相同。 2．配方 （1）外皮：白砂糖 25kg，葡萄糖 3kg，淀粉糖浆 5kg，水 7kg，明胶 1.5kg，热水 4kg，香兰素 25g，色素适量。 （2）心料：巧克力酱 10kg。 3．工艺流程 (如图 6) 4．操作要点 1）首先要根据配方的情况准确判断产品的类别，是属于韧性还是脆性夹心棉花糖，不同的夹心棉花糖，选择的工艺各不相同，本题介 绍的是采用挤压成型的韧性夹心棉花糖。 2）按照棉花糖工艺要求先制备明胶液或明胶冻，即按 1:4 的比例将明胶加 4 倍的水浸泡胀润 3～4h，在使用前将其隔水加热 (水浴法 ) 成明胶液或经冷却成明胶冻，备用。 3）按照棉花糖制造工艺，将白砂糖、淀粉糖浆、葡萄糖加水加热溶化，沸腾片刻 (熬煮温度控制在 105～106℃)，待无糖粒存在时即可经 80 目筛网过滤，除去杂质。 4）待熬煮好的糖液稍冷后与明胶液一起移至搅打充气机进料斗内， 以高速将糖浆与明胶的混合液搅打成所需要的稠度和密度， 然后再加入香料色素，搅