微波真空冷冻干燥对鸡蛋清蛋白凝胶特性的影响.pdfVIP

摘 要 摘 要 蛋清粉储存运输方便，保藏性能好，保留了蛋清的香味和营养，被广泛应 用于食品行业，然而加工处理会影响蛋清粉的品质及功能特性从而使蛋清粉的 应用受限。微波真空冷冻干燥（Microwave Vacuum Freeze-drying ，MFD ）相比 真空冷冻干燥（Vacuum Freeze-drying ，FD ）具有脱水效率高、能耗低，所得产 品品质好的优点，但此技术尚未应用于蛋清干燥研究，对蛋清粉凝胶特性的影 响尚不明确。因此本课题针对微波真空冷冻干燥蛋清粉的工艺，探究不同干燥 条件对蛋白粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、回弹性、失水率）及蛋 白结构特性的影响；研究微波真空冷冻干燥过程中蛋清粉水分迁移及蛋白凝胶 特性与结构的变化规律；对比研究了不同干燥方法对蛋清粉凝胶特性及蛋白结 构的影响，从而为促进鸡蛋深加工，增加鸡蛋副加值奠定了理论基础。主要研 究结果如下： （1）微波真空冷冻干燥条件对蛋清蛋白凝胶特性及结构的影响。分别考察 了微波真空冷冻各干燥条件对蛋清粉凝胶特性（凝胶硬度、粘结力、咀嚼性、 回弹性、失水率）及蛋白分子结构的影响，结果表明：当微波功率为 500 W 时 凝胶硬度最大，粘结力和咀嚼性均随微波功率的增加先上升后下降；在 500 W 时 α-螺旋比例最小为 20.29% ，在 700 W 时无规则卷曲比例最大为 30.10%，溶 菌酶蛋白分子发生聚集。蛋清粉蛋白的焓值与凝胶硬度成反并在 500 W 时热焓 值最低为 245.70 J/g 。随着真空度的增加，蛋清粉凝胶硬度先增加后降低，在 150 Pa 时凝胶硬度最高为 387.90 g，回弹性和失水率与凝胶硬度成反比；在 150 Pa 时 α-螺旋结构最小为 19.86%，且热焓值最低为 227.99 J/g ；90 Pa 部分溶菌酶 发生了聚集。随着装载量的增多，凝胶硬度、粘结力和咀嚼性均先升高后下降； 在 200 g 时硬度达到最高为 387.449 g ；α-螺旋的比例先降低后增加（P0.05 ）。 另外蛋白的峰值温度逐渐降低。当 300 g 时，上层蛋白受热时间长导致分子聚 集。 （2 ）蛋清粉微波真空冷冻干燥工艺条件优化。选取凝胶硬度作为优化指 标，通过单因素实验研究了微波功率、真空度与装载量对蛋清粉凝胶硬度的影 响，结果表明：凝胶硬度随着功率、真空度与装载量的增加呈现先升高而后逐 渐下降的变化趋势并分别在微波功率 500 W、真空度 140 Pa、装载量 200 g 时 达到最佳。并以凝胶硬度为响应指标，通过 Box-Behnken 旋转试验，得出的最 佳条件为：微波功率 503 W、真空度 150 Pa、装载量 195.2 g，此条件下蛋清粉 I 摘 要 的最佳凝胶硬度为 393.159±5.23 g 。 （3 ）微波真空冷冻干燥过程中水分迁移与凝胶特性的变化。在最优条件下 对蛋清进行干燥处理，通过低场核磁共振测定蛋清中的水分迁移规律，并对凝 胶特性及蛋白结构进行分析，结果表明：干燥前期自由水最先被脱除，蛋清中 水分含量呈指数型降低，后期弱结合水和结合水占比较大，干燥速率降低；蛋 清粉的凝胶硬度随着干燥时间的延长，呈现增长趋势，并在 5 h 时达到最大为 399.11±4.11 g ，凝胶网络结构也更加致密、平滑；粘结力和咀嚼性随干燥时间 的变化先上升后下降；在 5 h 时蛋清蛋白总巯基和表面巯基含量达到最大，分 别为 52.31%和 3.07% ；干燥前期，蛋白分子受干燥条件影响展开，维持 α-螺旋 结构的氢键断裂，含量不断下降；干燥处理未影响蛋白的肽链结构，在 6 h 时 部分蛋白分子发生聚集。 （4 ）干燥方法对蛋清粉凝胶特性及结构的影响。将微波真空冷冻干燥蛋清 粉与喷雾干燥（Spray-drying ，SD ）蛋清粉和真空冷冻干燥蛋清粉对比分析，结 果