广东点心-任务2 广东点心的三大疏松原理.pptVIP

广东点心的三大疏松原理 项目4 广东点心的熟制方法与疏松原理 教学重点：1、点心疏松原理的分类与区别； 2、各类疏松的影响因素分析 教学难点：各类疏松的影响因素分析 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：2 课时 教学重难点及建议 点心疏松 在点心制作中，不仅仅要求点心有较好的色、香、味、形，而且还要求其组织松软，而这种松软感就是由于点心在制作中有大量气体充入而使点心膨胀，这种膨胀使点心达到了较大的体积，并使其内部组织细腻而松软，并且又因为它松软经人体咀嚼后经唾液及胃液中的酶分解，从而获得更完美的口感与不同的风味。点心的这个膨胀的过程即为点心的疏松。 点心疏松的必备条件 点心疏松必须具备两个条件。首先是要有一个能保住气体不容易出的有弹性及延伸性的组织结构，其次就是有足够的气体，这才能使点心达到质地松软，体积增大的目的。 1）保留气体的组织结构 2）使点心疏松的气体来源 点心的疏松膨胀的气体来源大致由以下三方面而来：一为物理性疏松来源，二为化学性疏松来源，三为微生物疏性来源。 物理疏松 物理疏松是指利用原料本身特有的性质经不同方法处理、加温后达到其体积增大的目的，主要通过利用机械作用或相对温度产生的气体而使点心达到疏松的。在广东点心制作中，物理疏松主要表现在利用蛋类、油脂类及水蒸汽等介质进行的。 物理疏松 蛋类疏松 蛋类疏松主要是利用蛋白在打制时会充入大量的气体，并形成非常细密的气室，再利用加热时由于气体热胀冷缩原理而使点心体积增大。 物理疏松 油脂类疏松 主要是利用搅拌的方式，将空气搅拌于固体油脂中，从而达到疏松的效果。固体油脂具有融合气体的能力，油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，在点心中它是以不规则的小颗料分散在面团中的呈非连续性，在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限于油脂相中，各种因素所产生的气体，都是以油脂所包括的为核心积累起来，这种使所泡膨胀，面团的体积也就增加了。例如制作牛油戟、曲奇等点心时就是利用这种油脂的搅拌作用而使成品疏松的。 物理疏松 水蒸汽疏松 面团或者面糊中的游离水，经过加温后发生相变，变成为汽体，造成内部压强大于外部压强从而导致点心制品膨胀。例如在制作冰花鸡蛋散时，可以不加任何疏松剂，只是在面团之间扫上一层生油，在加温时，面团中的游离水形成蒸汽散发出来。而油脂又有隔离水的作用，形成了一种推力向上下两边分开，使蛋散体积膨胀为原来的几倍大，又如岭南皮因在操作时水皮包上油心经开酥使水皮与油心加温后产生气体而水皮有裹气性将其气体保存而使体积增大。 物理疏松 油脂类疏松 主要是利用搅拌的方式，将空气搅拌于固体油脂中，从而达到疏松的效果。固体油脂具有融合气体的能力，油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，在点心中它是以不规则的小颗料分散在面团中的呈非连续性，在搅拌过程中，面团所吸附的空气全部局限于油脂相中，各种因素所产生的气体，都是以油脂所包括的为核心积累起来，这种使所泡膨胀，面团的体积也就增加了。例如制作牛油戟、曲奇等点心时就是利用这种油脂的搅拌作用而使成品疏松的。 化学疏松 在点心制作中，化学性疏松就是利用各种化学疏松剂和粉类混合成面团，制成半制成品，经加温后而产生大量气体，达到点心膨大疏松的。 化学疏松剂的种类较多，广东点心制作中常用的化学疏松剂有食粉、溴粉和泡打粉等。这些在前面化学原料章节已提到其性能及用途，这里就不再一一阐述。化学原料在加入面团中都能产生疏松的作用，它们可单独使用，也可将其中二到三个同时使用，这都根据面团的特征、成品的要求进行。制作时请参照化学原料的使用要求合理运用，使制出的成品达到最佳效果。 微生物疏松 微生物疏松就是利用酵母菌在经过繁殖，发酵产生二氧化碳气体，使制品的体积增大。发酵应该在适当的环境下进行，如温度、湿度、酸碱度、渗透压力，适当的营养素等。其主要是分解葡萄糖产生二氧化碳及酒精，即起到了一定的疏松作用，又使点心产生一种特殊的香味，并且使气体是逐渐产生的，可以使面筋延伸性增强，扩展了面筋，最终可使点心体积增大为原来的数倍大。例如：在制作馒头及面包时，就是利用酵母的作用而使其体积增大，变得松软而又有一种特有的发酵香味。 课后作业 1、点心的疏松分为哪几类？主要区别有哪些？ 2、请描述影响蛋类疏松的因素。