本科课件-酿酒工艺学（完整）.ppt

第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 一. 煮沸的目的 1. 使蛋白质凝固麦汁澄清 2. 通过煮沸使麦汁浓缩，浓度符合工艺要求 3. 杀死所有微生物，进行纯种发酵 4. 添加酒花使有效成分溶出 5. 排除麦汁中的异味 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 二. 对煮沸设备的要求 1. 蒸汽要导出锅外 2. 锅要易于清洗 3. 材质要符合卫生要求 4. 锅的结构应有助于液体的激烈对流 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 三. 煮沸强度和沸腾强度 煮沸强度：单位时间蒸发水份的百分数 沸腾强度：沸腾时翻腾的激烈程度 加压 煮沸方法 常压 煮沸时间（1～2h） 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 四. 酒花的添加 1. 酒花主要组分的萃取和变化 2. 酒花的添加量和添加方法 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 1. 酒花主要组分的萃取和变化 （1）酒花的苦味物质 （2）酒花精油 （3）酒花中的多酚物质 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花的苦味物质 （1）一部分苦味物质溶解而进入麦汁，并在煮沸中不断变化 （2）被变性絮凝蛋白质吸附。吸附量取决于煮沸前麦汁含热凝固蛋白质量 （3）未从酒花中萃取出来。随酒花添加的方法和时间不同而有很大差别 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花精油 酒花在麦汁煮沸时，绝大多数（85％～95％）酒花精油随水蒸气蒸发而被挥发，煮沸时间越长，挥发越多，而且最易挥发的是精油中的香叶烯。香叶烯的香气粗俗，俗称“生酒花香”，残留在麦汁中的精油主要是葎草烯、石竹烯及香叶醇，它们使啤酒带有典雅的香气。 酒花中精油在煮沸时如果接触过多氧，很容易氧化形成脂肪臭。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花中的多酚物质 （1）多酚中的缩合单宁易和煮沸麦汁中清蛋白、球蛋白及高肽结合，在热或冷麦汁中均不溶解 （2）非单宁化合物（黄酮类、儿茶酸、花色素原等）和蛋白质结合能力弱，形成的复合物在热麦汁中为可溶性，在麦汁冷却至35℃析出 （3）麦汁中过多的HCO3－，会促进多酚类氧化形成红褐色物质，使麦汁色泽加深 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 酒花添加方法（以3次法为例） 第一次：煮沸5～15min后，添加总量的5％～10％ 主要是消除煮沸物的泡沫 第二次：煮沸30～40min后，添加总量的55％～60％ 主要是萃取α-酸，并促进异构 第三次：煮沸后80～85min，添加总量的30％～40％ 主要是萃取酒花油，提高酒花香 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 五. 麦汁煮沸中影响蛋白质变性因素 1. 麦汁温度和加热时间 2. 麦汁煮沸pH 3. 沸腾状态 4. 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁温度和加热时间 麦汁被加热的温度越高，变性越充分，因此，近代多采用高压或低压煮沸。在常压下煮沸时间延长，能促进蛋白质变性和絮凝，但如果超过2h，已经絮凝的蛋白质会重新被打碎而分散，使麦汁混浊。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁煮沸pH 麦汁煮沸时pH取决于煮沸前混合麦汁的pH。 清蛋白等电点pH为5.5～5.75，α-球蛋白pH5.0，β-球蛋白pH为4.9，γ-球蛋白pH为5.7，δ-球蛋白pH为5.2。因此，麦汁pH越接近5.2，煮沸后变性蛋白质絮凝效果越好。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用 在麦汁煮沸中，如酒花添加量太少，采用无多酚酒花浸膏，或由于麦汁含热凝固蛋白太多，为了促进蛋白质絮凝可以外加五倍子单宁改善絮凝效果。 钙、镁等两价金属离子，能促进带负电荷的蛋白质颗粒形成盐桥絮凝，也能降低蛋白质的表面电荷，促进沉淀。一般要求麦汁含Ca2＋浓度35mg/L。 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 六. 煮沸过程中麦汁的变化 1. 水分蒸发 2. 钝化了所有的酶，使麦汁定型，并杀灭所有微生物 3. 蛋白质的变性絮凝，使麦汁澄清 4. 麦汁的色泽上升，还原物质生成 5. 异味随着蒸汽被排除 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 麦汁色泽增加原因 （1）麦汁被浓缩 （2）焦糖和类黑精的形成 （3）酒花多酚的溶解和多酚被氧化 第六节 麦汁的煮沸和酒花的添加 还原物质的生成 第一类：还原糖及其生成物（还原酮）、类黑素 第二类：多酚、