广东点心-任务5 认识常用化学原料与酵母.pptVIP

认识化学原料与酵母 项目2 广东点心基本原料知识 教学重点：1、化学原料及酵母的分类及性质； 2、酵母生长的影响因素 教学难点：酵母生长的影响因素 教学方法：任务驱动法、直观演示法、小组合作 法 建议课时：4 课时 教学重难点及建议 泡打粉 泡打粉又称发酵粉、发粉、焙粉，是根据酸碱中和反应的原理而制成的一种复合型化学原料，泡打粉分为快速泡打粉、慢速泡打粉与复合型泡打粉三类。 溴 粉 溴粉的化学名为碳酸氢铵。碳酸氢铵在工业上用做化肥的生产，食品制作上用纯净的结晶体，它是一种白色的结晶，对热不稳定，在较低温度下便可分解产生二氧化碳气体和氨气，并有氨溴味，吸湿性强，易溶于水。在点心制作中有松软、降低面筋筋力及增白的作用，并由于其气体产生时的力度是横向的，所以针对一些如合桃酥、油条等产品特别适用。 食 粉 食粉又称小苏打、小起子，其化学名为碳酸氢钠，它是一种碱式盐，在面点制作中的作用机理是受热自身分解产生二氧化碳气体而使面点疏松并且食粉在面点中还有增加脆性的作用。 枧 水 枧水是由木柴灰或香蕉头、茎等材料中浸提出来的，它是一种微黄色的液体，质地潺滑，具有一定的碱性，它的碱性是纯碱的三分之一。它在面点制作中使用比较方便，易于与面点原材料混合均匀，它的作用是中和酸性物质并产生部分二氧化碳气体，并增加面点制品的脆硬度及弹性，在馅料制作中可使肉粒变得更加爽滑。 酵 母 酵母又称依仕（酵母的英文yeast的译音），是制作发酵类产品的一种重要生物膨松剂，主要运用于依仕皮、面包皮和小酵面皮之中，而发面皮则是利用面粉中本身所含的天然酵母及自身酶的作用而进行疏松的。 酵母的种类 鲜酵母 鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。 活性干酵母 活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母， 即发活性干酵母 即发活性干酵母是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等国。 影响酵母生长繁殖的因素 温度 酵母生长的适宜温度在27～32℃之间，最适宜的温度为27～28℃。因此面团前发酵时就控制发酵室温在30℃以下。 酸碱度 酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下其活性大大减小。一般面团的pH值控制在5～6之间。pH值低于2或高于8，酵母活性都将大大受到抑制。 渗透压 酵母细胞外围有一半透性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。在面包面团中都含有较多的糖、盐等成分，均产生渗透压。 水 酵母的主要化学成分便是水，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。 营养物质 影响酵母活性的最重要营养源是氮源。而一般目前所制作的发酵类产品中的营养物质均足以促进酵母繁殖、生长和发酵。 选购即发性活性干酵母时需要注意的问题 包装 购买时首先要看包装是否结实，因为即发性活性干酵母是抽真空进行包装的，故包装非常结实，用手摸起来硬度与石块一样，若发现包装有松动或松软，则说明包装不严实，不要购买。 商标 购买酵母时必须注意“高糖、低糖”字样。“高糖”字样的是制作面包皮产品所必须选用的，“低糖”字样的是用于不含糖或很少糖的依仕皮、小酵面皮所使用的， 生产日期 即发性活性干酵母的保质期一般为两年，所以购买时要看清生产日期，并且一次购买不能过多，要根据实际生产需要量而定，否则，大量买回后，放置时间太久，同样会降低效力甚至失去效力，造成原料的浪费。 课后作业 1、请描述泡打粉的分类及用途。 2、影响酵母生长繁殖的因素有哪些？ 3、选购即发性活性干酵母应注意哪些问题？