食品物性学：2.成分与结构形态.pptVIP

* Myofibril：肌原纤维，filament:肌纤丝 * * 海藻胶 碳水化合物 阿拉伯胶 Gum arabic 溶解度最大 防止糖果结晶 乳化剂 碳水化合物 瓜尔豆胶 Guar gum 角豆胶 Locust bean gum 粘度高 0.05%-0.25% 碳水化合物 黄原胶 Xanthan gum 粘度随温度变化很小 碳水化合物 果胶 pectin 果胶形态 碳水化合物 纤维素与羧甲基纤维素(钠) Carboxymethyl Cellulose 保水性 保水性 增稠性 蛋白质 热效应 高压效应 剪切效应 蛋白质 明胶：加热时融化，冷却时凝固。 谷物蛋白质： 脂类 水 动物组织 果蔬食品 植物组织 生鲜马铃薯细胞断裂图片 熟马铃薯细胞分离图片 第二章结束 * 从有机中知，C—C，C—O，C—N等单键是σ键，其电子云的分布是轴形对称的。因此由键相连的两个原子可以相对旋转（内旋转）而不影响其电子云的分布。单键内旋转的结果是使分子内与这两个原子相连的原子或基团在空间的位置发生变化. 例如乙烷：如果C—C发生内旋转，则分子内与C相连的H的相对位置就要发生变化. 这种由于单键内旋转而产生的分子在空间的不同形态称为构象（conformation）. * 内旋转完全自由的C-C单键是不存在的，因为碳键上总要带有其它原子或基团，当这些原子或基团充分接近时，电子云之间将产生斥力使单键的内旋转受到阻力，所以高分子的形态（构象）也不可能是无穷多的，而是相当多的. * * * * * * * * * * 位置与方向 液晶类型 线状液晶 层状液晶-A 相 层状液晶-C 相 盘状液晶 高分子链结晶特点 蛋白质、核酸、碳水化合物 淀粉 溶致液晶 热致液晶 玻璃态——不定形 glass, vitreous, amorphous QUESTION 举例说明分子聚集有序度对食品物性的影响？ 玻璃态与结晶态的关系？ 自由体积-Free Volume 自由体积-Free Volume 自由体积-Free Volume 2.5% 自由体积-Free Volume 水溶液状态图 玻璃化转变温度 玻璃化转变温度 玻璃化转变温度 玻璃化转变温度 玻璃化转变温度 凝胶态 聚合物凝胶（交联、缠绕、微晶） 粒子凝胶 碳水化合物 琼脂 Agar 卡拉胶 Carrageenan 果冻凝冻剂 饮料稳定剂 软糖基料 培养基基料 冰激凌 炼乳 火腿 结合蛋白质 强的亲水性 κ-Carrageenan λ-Carrageenan ?-Carrageenan 第 二 章食品的主要形态与物理性质 主要形态 蛋白质 淀粉 脂肪 化学组成 单体单元键合 近程结构 单个高分子链的键接（交联与支化） 单体单元主体构型（空间排列）  高分子链结构   高分子的大小（分子量） 远程结构  高分子的形态（构象） 晶态（Crystalline） 非晶态（Non—crystalline） 高分子聚集态结构 取向态（orientatim） 液晶态（Liquid crystals）  织态（texture） 近程结构结合能 共价键 键长（nm） 键能（kJ/mol） C－C 0.154 348 C＝C 0.134 611 C－H 0