食品机械与设备：食品杀菌方法分类.pptVIP

* 雷诺数：流体流动特性，等于流体惯性力与黏性力的比值。RE大，惯性力大，流体紊流，RE小，粘性力大，流体层流。RE2000,层流，RE4000,紊流。 Atm：物理大气压 1atm=1.013bar 食品杀菌方法分类 1、热杀菌和冷杀菌 2、包装和未包装食品杀菌 热杀菌是借助于热力作用将微生物杀死的杀菌方法；除了热杀菌以外所有杀菌方法都可以归类为冷杀菌。 热力杀菌：巴氏杀菌（60~90℃，较长时间） 高温短时杀菌（100 ℃ 以上，较短时间） 超高温瞬时杀菌（120 ℃以上，几秒） 冷杀菌：分为物理法和化学法 物理冷杀菌技术包括电离辐射、超高压、高压脉冲电场等杀菌技术。 化学杀菌法主要包括使用过氧化氢、环氧乙烷、臭氧等杀灭微生物，但有化学残留。 根据杀菌处理时食品包装的顺序，可以将热杀菌分为包装食品和未包装食品两类方式。 包装食品如罐头类食品的杀菌(杀菌釜) 未包装食品如无菌包装食品（如牛奶、果蔬汁等液体食品）的热处理。 欧姆加热（ohm-heating） 一、欧姆杀菌技术与设备 欧姆杀菌的基本原理 利用食品物料本身的介电性质, 将低频交流电（50-60Hz）直接导入食品物料，当电流通过时, 在食品物料内部将电能转化为热能, 引起食品温度升高, 从而达到直接均匀加热杀菌的目的。 欧姆杀菌的特点 欧姆加热系统是采用低频交流电（50-60Hz）配合特殊的惰性电极来提供电流。 由于电流具有一定的穿透性, 因此待加热食品物料之间以及物料中各部分的导电性差异（受物料的电热学性质影响）将直接影响其加热杀菌效果。 采用欧姆加热，则使颗粒的加热速率可获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约1～2℃/s)，因而可缩短加热时间，得到高品质产品。 欧姆杀菌生产流程 1.装置的预杀菌 用电导率与待杀菌物料相接近的一定浓度的硫酸钠溶液的循环来实现。通过电流加热使之达到一定温度，通过压力调节阀控制杀菌压力，对欧姆加热组件、保温管和冷却管进行杀菌。其它设备用传统的蒸汽杀菌法。 用电导率与产品相近的硫酸钠的作为预杀菌溶液的目的是避免设备从预杀菌到产品杀菌期间电能的大幅度调整，以保持平稳而有效地过度，且温度波动小。 2. 预杀菌液冷却后排出，引入待杀菌物料，通过反压阀利用无菌空气和氮气调节压力。 反压控制目的是防止食品在欧姆加热器中沸腾。 3.物料加热杀菌，再依次进入保温管、冷却管和贮罐，供无菌充填。 高酸性食品（pH4.5）：反压：0.2MPa，杀菌温度：90-95℃; 低酸性食品(pH4.5)：反压：0.4MPa，杀菌温度：120-140℃。 4.生产结束后，切断电源，先用清水清洗，再用80℃的2%的氢氧化溶液循环清洗30min。 　 1.较适合含固体颗粒的流体产品杀菌（汤）， 热量可在产品固体中产生，不需借助其液体的传导或对流； 　　2.不需任何热交换表面，可连续加热流动的产品； 　　3.适合对剪切敏感的产品； 　 4.过程易于控制，可立即终止或启动。 欧姆杀菌的优点 二、高压杀菌机械与设备 （一）高压杀菌原理 食品高压杀菌定义 即将食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，在100～1000MPa压力下作用一段时间后，使之达到灭菌要求。 超高压水：400-600MPa，高级液压油：100-1000Mpa。 其基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。 2．高压引起酶类的变性 100-300MPa压力引起的蛋白质变性是可逆，超过300MPa蛋白质变性不可逆。 酶高压失活机制：改变分子内部结构，活性部分上构象发生变化。 600 MPa 60 s Control Ribosomal destruction Separation of cell wall Membrane permeability Release of intracellular material 高压对微生物细胞的影响 Penicillium expansum（青霉病菌） （二）高压杀菌特点(high pressure processing) 1、HPP技术主要机理 高压能够使微生物细胞膜和细胞壁损伤、改变细胞形态、影响细胞内酶活力 及细胞内营养物质和废弃物的运输，从而杀死食品中的腐败菌和致病菌；同时， HHP能够有效或部分钝化食品中的内源酶。 2、主要优点 1） 作为一种物理方法在不添加化学防腐剂的条件下杀死致