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蛋白质在烹饪中的变化 蛋白质是生命活动最重要的物质基础， 是食品成分中比较复杂的营养素， 具有精密空间结构的高分子化合物。 蛋白质在烹饪中会发生一系列变化， 这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。 一、蛋白质变性在烹饪中的应用 天然蛋白质分子具有复杂的空间结构， 它决定了蛋白质的特性。 蛋白质受到外界各种因 素的影响， 而破坏其空间结构的化学键后， 会使有规则的螺旋、 球状等空间结构变为无规则 的伸展肽链， 从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。 具有生理活性的蛋白质变性后则失 去活性， 这就是蛋白质变性的实质。 蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同， 而有热变 性和其他变性之分。 1．蛋白质热变性的应用 蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数， 在等电点时可达 600 左右，即温度每升 10℃，蛋白质变性的速度是原来的 600 倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫 漂，可使维生素 C 氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素 C 由于酶 促氧化的损失和酶促褐变。 在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度， 原料表面因变性凝固、 细胞孔隙闭合， 从而原料内部的营养素和水分不会外流， 可使菜看的 口感鲜嫩， 并能保住较多的营养成分不受损失。 经过初加工的鱼、 肉在烹制前有时先用沸水 烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将 鱼放人热油中， 炸成七成熟后， 再放人加有调味品的汤烧制， 不仅鱼肉鲜嫩可口， 而且形优色美，诱人食欲。 2．蛋白质其他变性的应用 除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中 得到应用。 蛋白质的 pH 值处于 4 以下或 10 以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花 蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用， 而使蛋白和蛋黄发生凝固； 酸奶饮料和奶酪的生产， 则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸， pH 值下降引 起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。 酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性， 鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理， 通过酒浸醉 死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。 将蛋白质进行不断的搅拌， 由于液层产生了应力， 导致蛋白质空间结构被破坏而引起变 性，变性后的蛋白质肽链伸展； 由于连续不断的搅拌， 不断地将空气掺入到蛋白质分子内部 中去， 肽链可以结合许多气体， 使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较 短的情况下进行搅拌或振荡， 只能破坏蛋白质的三级和四级结构， 这种变性是可逆的， 如蛋 清拍打后产生的泡沫， 放置后又可回复为蛋清。 新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多， 经过剧烈搅 拌后， 容易形成泡沫；当蛋品新鲜度下降后， 卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变 稀薄，从而影响起泡。 因此制作蛋泡糊、 装点菜肴或制作糕点时， 应选用起泡性强的新鲜蛋。 编辑版 word 二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用 1．蛋白质胶凝的机理 食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质， 变性后的蛋白质， 特定的空间结构被破坏， 肽链 伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积， 又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内， 形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。 胶凝是蛋白质的一种聚合反应。 凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、 缠绕，并以 部分共价键、 离子键、 疏水键及氢键键合而成的三维空间网状结构， 且通过蛋白质肽链上的 亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的 “网眼” 中。在凝胶体中 蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。 胶凝是蛋白质的重要特性之一， 蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生， 所形 成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地 (例如肉的老嫩 )影响很大。 2．蛋白质胶凝对菜看烹任的影响 很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋， 乳制品中的干酪， 豆类产品中的豆腐、 豆皮等， 水产品中的鱼丸、 鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。 在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘、涮等，由于原料表面骤然 受到高温， 表面蛋白质变性胶凝。 细胞孔隙闭合， 因而可保持原料内部营养素和水分不致外 溢。因此，采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的 营养素不受损失。 对食品加热