《餐饮管理操作手册全营运管理操作手册出品部岗位职责》.docxVIP

185第六章、出品部岗位职责 185 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 第一节、出品部岗位职责 185 （一） 行政总厨岗位职责 185 （二） 中厨房厨师长岗位职责 187 （三） 、炉灶督导岗位职责 188 （四） 、炉灶厨师岗位职责 189 （五） 、蒸灶督导岗位职责 190 （六） 、蒸灶厨师岗位职责 191 （七） 、打荷督导岗位职责 192 （八八 打荷厨师岗位职责 193 （九）、切配督导岗位职责 195 （十）、切配厨师岗位职责 196 （^一）、粗加工督导岗位职责 197 （十二）、粗加工厨师岗位职责 198 （十三）、烧味督导岗位职责 199 （十四）、烧味厨师岗位职责 200 （十五）、冷菜督导岗位职责 201 （十六）、冷菜厨师岗位职责 202 （十七）、点心督导岗位职责 203 （十八）、点心熟笼厨师岗位职责 204 （十九）、点心粥档厨师岗位职责 205 （二十）、点 心煎炸厨 师岗位职责 206 （二^一）、点心办馅厨师岗位职责 207 第二节、餐饮部操作程序及标准 208 \o Current Document （一） 、蔬菜加工操作程序及标准 208 \o Current Document （二） 、肉类加工操作程序及标准 209 \o Current Document （三） 、水产类加工操作程序及标准 210 \o Current Document （四） 、禽类加工操作程序及标准 211 \o Current Document （五） 、上浆工作操作程序及标准程 序 212 \o Current Document （六） 、料头准备工作操作程序及标准程 序 213 \o Current Document （七） 、打荷工作操作程序及标准程 序 214 \o Current Document （八） 、切割工作操作程序及标准程 序 215 \o Current Document （九） 、切配工作操作程序及标准程 序 216 \o Current Document （十）、炉灶工作操作程序及标准程 序 217 \o Current Document 第三节、出品部管理制度程序及标准 218 \o Current Document （一） 、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 218 \o Current Document （二） 、厨房卫生管理制度控制程序及标准 219 \o Current Document （三） 、厨房防火安全制度控制程序及标准 221 \o Current Document （四） 、厨房食品成本核算管理控制程序及标准 223 \o Current Document （五） 、有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准 225 \o Current Document （六） 、厨房工作质量管理控制程序及标准 226 \o Current Document （七） 、厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准 228 \o Current Document （八） 、出品部会议管理控制程序及标准 229 \o Current Document （九） 、厨房设备及用具管理控制程序及标准 231 \o Current Document （十）、出品部值班交接班制度管理控制程序及标准 232 \o Current Document 第四节、出品部考核管理规范 233 \o Current Document 第五节、出品部运转管理表格 234 第六章、出品部岗位职责 第一节、出品部岗位职责 一、岗位名称 一、岗位名称 ： 行政总厨 二、岗位级别 ： 副经理 三、直接上司 ： 餐饮部经理 四、下属对象 ：中、西厨房厨师 五、岗位概要 ： 一、岗位名称 一、岗位名称 ： 行政总厨 二、岗位级别 ： 副经理 三、直接上司 ： 餐饮部经理 四、下属对象 ：中、西厨房厨师 五、岗位概要 ： 一）行 政 总 厨 岗 位 职 责 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生 , 富有特色的菜点产品来吸引 客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 六、主要职责 ： 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标， 负责中、 西餐各类菜单的筹划和更换， 负责产 品规格的审定。并参与原料价格的制定。 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗 位的人员安