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果蔬加工个人整理 第一章 加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求 但不一定具有良好的鲜食品质 这些品种被称为加工专用种。 预处理：果品蔬菜加工前的处理，包括选别，分级，清洗，去皮，切分，整修，烫漂，硬化，抽空等 半成品保藏：将原料加工处理成半成品进行保存。 果品蔬菜加工概念 ：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料， 根据其加工适应性，采用一定的方法和手段， 制成各种无生命特征的、 能长期保藏的加工制品的过程。 果蔬败坏的原因①微生物活动：有害微生物的生长繁殖时导致果品蔬菜及一切食品的首要原因。 ②化学反应：果品蔬菜在加工过程中或其制品在贮存过程中， 均有可能发生各种各样的化学反应， 对制品品质产生不利的影响， 造成败坏。③酶：果品蔬菜含有各种各样的酶， 它们会催化发生形形色色的生物 化学反应，引起制品变色、变味、变软、营养价值降低等，从而造成 败坏。（课本上把 ③酶 总结在 ②化学反应 ） （答：果蔬加工中引起微生物败坏的可能因素：①原料本身带有的有害微生物未能清洗除去； ② 由于加工过程中的用水或加工管道和器具带有 有害微生物引起污染；③加工产品杀菌不完全或者制品密封不严导致二次污染；④抑菌剂浓度不够未能达到抑菌效果。 果蔬加工中引起化学败坏的可能因素： ①果蔬本身化学物质的变化； ②果蔬与氧气接触 切分，去心，去核及整修 5. 烫漂 6. 工序间的湖色处理 烫漂也叫预煮：将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或蒸汽中进行短时间的热处理 1、烫漂的目的？ 答：① .破坏酶活性，减少氧化变色和营养损失； ②.排除果肉组织内的空气； .增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好； ④.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵； ⑤.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味； ⑥.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。 半成品的保藏的方法及原理？ 1 盐腌处理原理：产生强的渗透压使微生物细胞失水， 处于假死状态。 硫处理原理：上面有 防腐剂原理：防止原料分解变质，抑制微生物的生长繁殖。 无菌大罐保存原理：无菌包装的一种形式。 第二章 食品罐藏：将经过一定处理的食品装入一种包装容器中 经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染， 同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而获得温室长期保藏的方法 . 热烫 (预煮 )：杀灭大部分微生物， 抑制酶的活性，软化原料组织，固定原料品质。 排气：除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度， 保证大部分营 养物质不被破坏。 密封：使罐内与外界环境隔绝， 防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 加热杀菌：杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头食品腐败变质的微生物， 改善食品质地和风味，实现罐头内食品长期保藏的目的。 果蔬罐藏的基本原理 罐藏果蔬之所以能长期保存， 是因为罐藏工艺杀灭了罐内有害微生物的营养体，罐内的真空状态又抑制了微生物残存芽孢的生长活动和一切需氧的化学反应，罐藏工艺也破坏了酶的活性。 排气的目的和作用及方法。 目的：使密封后的罐头顶隙能形 成部分真空，延长罐头保质期。 作用：①阻止需氧菌及霉菌的生长发育； ②防止或减轻加热时容器变 形或破损、玻璃瓶的跳盖；③控制或减轻贮藏中出现的罐内壁腐蚀； ④避免或减轻食品色香味的变化 5 避免维生素和其他营养素遭受破 话 6 有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐 方法：热力排气法和真空排气法 胀罐的类型、原因及预防措施 。 罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹， 而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。 类型：根据底或盖外凸的程度， 又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。根据胀罐产生的原因又可分为三类， 即物理性胀罐、 化学性胀罐、 细菌性胀罐。 原因：①物理性胀罐 （假胀）原因 : 食品装量过多或真空度过低 , 热胀冷缩 ②化学性胀罐 （氢胀）原因 : 酸与容器的锡或铁作用放出氢气 , 一般要后期才出现 , 初期可以吃 , 后期还可闻到铁锈味 ③细菌性胀罐 : 一般在保温期间就会发生 预防措施：①装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙； ②排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度； ③控制好杀菌条件； ④采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。 4、影响罐头杀菌效果的因素。 答：（1）食品微生物的种类和数量；芽孢数量越 多杀菌时间越长 （2）食品的性质和化学成分，酸性食品相对杀 菌时比较容易 （3）杀菌时罐头传热的方式和传热的速度，一 般罐内如是液体食品则对流传热速度较快 4）杀菌地点的海拔高度等 开罐检验法：感官，物理 化学 微生物常见的罐头百花现象及原因？ 1 理化性败坏：硫化铁，硫化斑，硫化铜，氧化 圈，涂料脱落，内流胶所引起