农产品及农资营销 学习指南 农产品及农资品级鉴定-学习资料单.docVIP

农产品及农资营销 任务导向学习资料单 PAGE PAGE 1 教学单元2：农产品及农资营销（28学时） 子项目1：农产品及农资品级鉴定（2学时） 一、大米简介 大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。 大米的历史最早的种稻人是长江下游的中国先民,早在 7000年前，我国长江下游的原始居民已经完全掌握了水稻的种植技术，并把稻米作为主要食粮。 大米腹白度小，多为透明和半透明的，有光泽；大米为椭圆形，较圆胖；大米硬度较大；大米煮成的饭，粒粒膨大而散开，粘性小。 二、大米用途 （一）作为主要的食物源 （二）工业用途 大米的营养价值及其工业用途已经得到从消费者到工业产品制造商的普遍认同，米制品的不断开发以及这些产品在食品加工中的应用，使大米及其加工制品的应用不再局限于作为亚洲国家的主要食物源，而是通过加工制成了许多有特殊功能的食物材料和功能性添加材料与添加剂，这些加工品也同样获得了欧洲和美国消费者的认可，其市场和应用范围正不断扩大。 　 现将近期欧美和日本新开发的米类制品情况简介如下： 　 1、大米原料的加工制品 　 美国利维亚拿食品公司研制了一种加工后具有松脆性的大米制品，可用于糕点和冰淇淋等奶油制品中，可作为能量“棒”食品的原料。雀巢公司也应用美国专利技术生产了一种无需蒸煮、开袋即食的米类产品。这是将大米加工成含水量达45％～70％，调整pH值到3．5～4．5后，再用油充分涂抹于米的表面形成一个涂层制得的成品。 　 2、深加工产品 　 日本食品公司利用大米粉和米糠为原料制成了一种用于肉类加工的添加剂，可提高肉汁和水分含量，增加产品的柔软性和强化制品风味和色泽等质量指标。这种添加剂主要应用于瘦肉质的肉类制品、炖焖类制品以及鸡肉产品的加工中。 　 弗里曼（Freeman）工业公司开发生产一种利用脱脂米糠提取物制造的新产品，它不含胶质物质，易与其他物料混合，可以作为高营养制品添加的蛋白质、膳食纤维和天然维生素B族的供给源。产品风味柔和，有近似于花生的味道，利用食用级溶剂提取的米糠提取物制品呈淡褐色或褐色的粉状物和颗粒状物。 　 3、对米糖的研究 　 美国农业部西部农业研究所与加利福尼亚大学医疗中心等单位的科研人员经研究发现，经过加工的米糠可减少老鼠患结肠癌的危险。米糠中的已知成分米糠纤维和抗氧化性物质等有防止形成动物体内游离基的特殊功能，是减少小白鼠患结肠癌的主要原因。 　 4、改性淀粉产品 　 美国的A＆B配料公司利用大米原料开发生产一系列新的改性淀粉，它是微粒子形态，有奶油状的组织结构，热稳定性高，并且具有低过敏反应性。利用不同的米制成的产品有多个品种。 　 日本的ACH公司也开发生产了一种以大米为基料制作的添加物产品———用冷水冲泡即可直接形成粘稠状态的改性淀粉。它是以精白米为原料经特殊的加工处理制成的预凝胶化米粉，可作为焙烤制品用的面团强化剂、和面时的油脂代用品及延长产品货架期的添加物。 　 5、米制品糖浆 　 美国天然制品公司的精白米、糙米或有机米为原料，用酶水解方法制成了米制糖浆系列产品。其中各种糖浆制品的糖化值（D、E值）以26～70之间变化，从而形成了不同等级和性能的产品。如D、E、值为26的糊精糖浆的黏度高，只有细微的甜味，有黏着性，可应用于挤压加工的膳食纤维和冷冻甜食的制作，可提高其冻结点。D、E值为42～50的另一种高麦芽米制糖浆的特点是麦芽糖含量高，添加在硬糖和挤压加工的压块食品“巴”（Bar，国内有称之为“棒”的）和糕点甜食中，可使它们获得润滑爽口的甜味。另一种中等程度的转化米糖浆D、E值为42～60，可以作为大豆饮料、糕点类、早餐谷物和焙烤类制品平衡配比良好的甜味剂和润滑剂使用。D、E值为70的高葡萄糖米糖浆是最甜的冰糖，黏度低，使用在早餐谷物、沙司、调味料和大豆制品中，既可作为甜味剂，又有降低冻结点的效果。 　 6、用于食品的外涂材料 　 美国农业部南部农业研究所的科研人员通过实验发现，以大米为原料制作的食品外涂材料在做炸面圈或炸鸡块的外衣涂层材料时，可降低制品的含油量。利用少量改性淀粉、米粉和其他原料加工制成的炸面圈含油量比普通产品低70％，如与后者每百克含油24～26克相比，加入米制品涂层的炸面圈仅含8克，含油量低许多。 三、大米分类 （