乳制品加工技术 教学方案 课程教案-模块二液态乳的生产1.1.docVIP

教学方案 《乳制品加工与检测技术》 教学方案 课程名称： 乳制品加工与检测技术 课程代码： 课程性质： 专业核心课程 课程学时： 56学时 课程学分： 4学分 黑龙江农业经济职业学院 食品加工技术专业 2019年07月制定 教学方案 模块二 液态乳生产 总体目标：通过该项目的训练，使学生学会液态奶的加工过程和在加工中每一步的工艺参数的控制情况；掌握液态乳生产过程中及产品常见质量问题、出现的原因及控制方法；会使用液态奶加工的相关设备。 项目1：巴氏消毒乳生产 任务1 巴氏消毒全脂乳的生产工艺 教学方案： 授课班级 课时 4学时（180分钟） 授课时间 授课地点 乳制品加工实训室，乳品车间 教学工具 均质机，离心分离机，板式杀菌器，灌装机，投影仪 教学目标 专业能力：掌握全巴氏消毒奶全脂奶加工的工艺流程、工艺参数、设备操作；掌握净乳机、杀菌器、均质机、包装机的原理；学会净乳机、杀菌器、均质机、包装机的使用及日常维护。 社会能力：树立安全意识、卫生意识；具有节约意识和成本意识；具有团队协作意识；具备一定的人际交往能力和组织协调能力 方法能力：学会如何利用资料进行自学；具备举一反三、时间管理的能力 教学方法 教师演示、任务驱动法、分组练习 教学过程 内容 教学环境 时间分配 准备工作（上节课结束时进行） 下达任务书：学生利用课余时间，通过教材、网络和图书馆查询巴氏消毒全脂奶相关的知识 乳制品加工实训室 5分 组织 教学 考勤，检查学生着装 乳制品加工实训室 5分 学生分组发放工作任务单 在老师的帮助下将学生分成4-5人一组。每组选出一名组长，由组长进行具体分工,发放工作任务单 乳制品加工实训室 教师讲授 由教师进行巴氏消毒奶加工工艺流程、工艺要点及关键设备原理等知识的讲授 乳制品加工实训室 35分 分组讨论，答疑 以组为单位，由学生分组讨论，教师答疑 乳制品加工实训室 10分 设备示范讲解 在设备原理熟练掌握的前提下，到乳品生产车间中示范、讲解净乳机、杀菌器、均质机、包装机的使用及日常维护。 乳品车间 45分 学生任务实施 学生分组完成设备的日常维护工作，由指导教师进行纠正。 乳品车间 45分 填写及收取工作任务单 完成工作任务的填写，并在小组内部进行互评，填写工作任务单、评价表 乳制品加工实训室 15分 教师评价布置作业 由教师进行总体评价，填写教师评价表，总结此次课程的完成情况和学生的表现情况。布置下节课程的内容。 乳制品加工实训室 20分 总计 180分钟 附件1：任务书 项目 内 容 题目 巴氏消毒全脂乳的生产工艺 教具 均质机，离心分离机，板式杀菌器，包装机，投影仪 学习步骤 1、分组，发放小组工作任务单 2、小组成员具体分工，查阅相关资料，通过对资料的学习，按要求对该任务进行分解 3、教师讲授工艺、原理等理论知识 4、分组讨论，教师答疑。 5、教师示范设备使用及维护方法 6、学生分组完成设备使用及日常维护 7、填写工作任务单 8、教师评价、同学互评 学习要求 1、分组：学生每4-5个人一组，分工合作共同完成该任务。 2、要求做好记录（包括小组的成员、分工、讨论结果等） 3、提出学习中碰到的问题 4、操作中注意每一步的具体过程 5、学生互评要公平、公正 工艺要求 见参考材料 注意事项 1、在操作过程中注意操作安全（人身和设备） 2、注意设备的正确使用，使用完后要放回原位 3、操作结束后断水、断电 4、保证设备和环境的清洁 5、实际操作中要符合工艺要求 在操作中要解决的问题 1、巴氏消毒奶最佳的均质温度和时间？ 2、灌装机如何使用？ 附件2：工作任务单 任务名称 小组号 填写时间 小组成员 查阅材料 原料和辅料 巴氏全脂消毒奶的加工工艺流程 巴氏全脂消毒奶各步工艺参数的选取 使用的设备 各设备的维护方法 习题 1、巴氏消毒奶最佳的均质温度和时间？ 2、灌装机如何使用？ 附件3教学内容 一、巴氏消毒奶概念 巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保食用者的安全性。 二、巴氏消毒全脂奶的加工工艺流程 原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏 三、巴氏消毒全脂奶的加工工艺参数和要求 1、原料乳的验收和分级 消毒乳的质量决定于原料乳。因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验。只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。 2、过滤或净化 目的是除去乳中的尘埃、杂质。 3、标准化 标准化的目的是保证牛奶中含有规定的最低限度的脂肪。各国牛奶标准化的要求有所不同。一般说来低脂奶含脂率为0.5％，普通奶为