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第 1 页发酵工艺学期末考核论文 泡菜的营养保健及规模化生产的研究 摘要：泡菜在发酵过程中，发生了许多物理、生物及化学变化，赋予了泡菜更多的营养和保健价值，也吸 引了众多消费者。本文从泡菜的历史起源，泡菜的营养价值和泡菜的保健功能这几方面对泡菜的营养保健 价值做了详细的论述。又深入探讨了规模化纯种发酵泡菜的生产工艺，其具体是从优良泡菜菌种的选择 发酵工艺条件的研究以及发酵后的防腐处理三方面进行阐述。 关键词：泡菜发酵；营养保健；纯种发酵；生产工艺；问题展望 顾名思义，泡菜由泡制而得，是蔬菜的一种贮存和食用方法，以半固态发酵方式加工制成的浸渍品。 千百年来，泡菜以其酸鲜纯正、脆嫩芳香、回味悠久、解腻开胃的品位及功效吸引着国内外众多消费者。 现代科研究证明，泡菜还具有预防动脉硬化，抑制癌细胞生长，降脂美容等多方面保健作用。目前传统的 自然发酵泡菜生产模式已经不能满足人们的需要，直投式菌种发酵剂在泡菜中的使用是未来泡菜工业发展 的一个主要方向。 1. 泡菜的历史起源 泡菜起源于亚洲。提到泡菜，人们往往会想到韩国泡菜。其实，泡菜的制作在我国具有悠久的历史， 最早可以追溯到3000年以前，三国时期才传至朝鲜半岛，经过演化革新，成为今天的朝鲜泡菜。 1. 1葅 泡菜，古称葅指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。我国最早的诗集《诗经》中有“ 中田有 庐，疆场有瓜是剥是葅，献之皇祖” 的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“葅”是腌渍加工的意思。 1.2 商周渍梅 《商书.说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，这说明至迟在３１００多年前的商代武丁时 期，我国劳动人民就能用盐来渍梅烹饪用。由此可见，我国的盐渍菜应早于《诗经》，应起源于３１００ 年前的商周时期. 1.3 泡菜的制作 据北魏孙思勰的《齐民要术》一书中，就有制作泡菜的叙述，可见至少一千四百多年前， 我国就有制作泡菜的历史。在清朝，川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在人民生活中所占 地位。 1.4 四川泡菜 泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在 1400 多年前人们就对风 味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。 2. 泡菜的营养保健 2.1 泡菜的营养价值 第 2 页发酵工艺学期末考核论文 泡菜是在食盐的渗透作用下，各种蔬菜经微生物的发酵作用和香辛料的作用而形成的，其泡渍原理包 括一系列复杂的物理、化学和生物变化。形成泡菜独特风味最主要的还是微生物的发酵作用。发酵泡菜所 用的乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，它不会消化植物组织细胞内的原生质，而只利用蔬菜的渗出汁 液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为繁殖、活动的营养来源，致使泡菜组织仍保持挺脆状态，所以泡菜 会有脆嫩的口感。而且在酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到 一定程度的抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用，并保持了乳酸菌发酵的特殊风味。另外泡菜 盐水中还加有辅料、香料，取其色、香、味，使泡制后蔬菜的色泽更加鲜艳好看，口味芳香，营养丰富。 总体来说，各种蔬菜经发酵制成泡菜后，其有机酸的含量和香气成分增多，氨基酸比例趋于平衡。此 外，发酵后泡菜中的维生素更加易于保存，为人体提供多种所需的营养元素。 2.2 泡菜的保健功能 目前世界范围内越来越多的消费者开始食用泡菜这种健康食品。其营养价值和保健功能正引起更多科 研人员的关注。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中 毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。 2.2.1 保持肠道健康和消炎杀菌 泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，乳酸菌是参与调节人体肠道微生态平衡的主要菌系。泡菜中的乳酸 菌被人体吸收后，能促进胃蛋白酶的分泌，抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化。 乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌，粪便中水分增高而缓解便秘。同时泡菜原 料的蔬菜中含有大量纤维素，也具有预防肠道疾病的作用。 泡菜中大蒜、辣椒、生姜等香辛料具有多种药理功能。科学证明，辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料都 具有消炎杀菌、促进消化酶分泌的作用。并且韩国食品研究院进行微生物实验的研究结果表明，经过自然 发酵的泡菜可有效杀灭沙门氏菌、葡萄状球菌、弧菌、病原性大肠菌等食物中的病菌，预防食物中毒。最 近韩国姜思旭课题小组已从泡菜