《面点工艺学》(范文).pdfVIP

《面点工艺学》 【摘要】为培养具有创新意识的高素质社会劳动人才，在《面点工艺学》实践课教学过程 中，注重学生实践能力和综合素质的培养，探索有效的课堂教学方法，能极大地增强学生的 自我学习和创新能力，提高实验课的教学效果，打造高效率的课堂。 　　 【关键词】面点实践课有效课堂教学方法 　　 　　 《面点工艺学》是中职烹饪专业的重要课程之一，为学生从事面点加工工作提供所必需 的基础理论、基本知识和基本技能。探讨和研究 《面点工艺学》实践教学方法，在教学过程 中真正落实技能培养和素质教育，是实现培养具有创新意识的社会高素质劳动人才的重要手 段。笔者根据 《面点工艺学》实验课教学的特点，总结多年的一线教学经验，探究 《面点工 艺学》实践课有效地课堂教学方法：教师引导、学生体验、评价反馈的探究式教学法，不但 缩短了理论与实践的距离，也突出了学生在实践教学活动中与教师的互动，激发了学生的创 造性，培养了学生的创新意识，提高了课堂效率和效果，是一种有效的课堂教学方法。 　　 　　一、教师的引导作用 　　 　　 《面点工艺学》实践课和其他实践活动一样让学生作为主体去参与活动，在活动中实现 自我主体地位。教师的引导作用则是“授人以鱼，不如授人以漁。”然而，“授人以漁”，不如 在精心设计的自我活动中，使人会漁。有效的课堂教学方法就是要把“学会”转化为“会学” 。 这种转化正是在学生的自我活动中有量的积累发展为质的飞跃。以蛋糖比例对蛋糕体积的影 响实验为例。搅打过程中形成的蛋白泡沫的稳定性，对冲入空气的多少及最终蛋糕产品的疏 松度影响很大。在打蛋过程中加入大量的蔗糖，可提高蛋液的粘稠度，提高蛋白气泡的稳定 性，是充入更多的气体。因此，蛋和糖之间的比例是否恰当，对打蛋的效果及最终产品的体 积有着直接影响。在这一节实践课，我设计教学过程时，不仅分析课程，更要分析学生；要 着重分析学生的思维障碍，设计出排除障碍的措施，以保证学生的思路畅通。教师的主要任 务，就是提供体验的对象和目标，又提供恰当的体验方法和条件，突出学生的主体地位，并 　　有意培养学生的创新能力。 　　 　　二、学生的体验过程 　　 　　 在《面点工艺学》实践课教学过程中，为了实现学生的实践活动主体地位，促进学生 主体本身的全面发展，让学生分组讨论设计实验方案。分组实验法是一种有效的教学方法， 学生可在轻松愉快的氛围里主动的学习和掌握操作技能，并能发挥学生的创造性。在蛋糖比 例对蛋糕体积影响的实验中，我给学生提供了一个实验思路，蛋糖比例为 1：1、大于 1：1 和小于 1：1 对蛋糕体积的影响。而学生则分组讨论出六种实验方案，即蛋糖比例分别是4 ： 1、4 ：2 、4 ：3、4 ：4 、4 ：5、4 ：6，然后分六小组操作其中的一种实验方案，小组成员分 工协作，共同完成操作过程，并在操作完成后集中讨论实验结果。此种方法，能够充分集中 广大学生的注意力，在讨论中可以强化操作原则、重点和难点，加深对操作技能原则的理解 和记忆，同时教师能够及时发现学生操作过程中存在的问题。在学生体验的过程中，教师要 善于不断地创造具有激发性的教学情境，去诱导学生的主体参与意识，使学生自身的主体性 不断完善。 　　三、评价反馈，实现知识迁移 　　 　　 《面点工艺学》实践课教学特别重视实验成果和对成品的评价。只有通过反馈评价， 能实现知识迁移，促进创新。因此实验结束后，各小组按惯例分别展示了实验结果。各小组 同学对实验结果加以对比、分析判断，发现只有当蛋糖比例 1：1 时效果最佳。当蛋糖比例 《面点工艺学》 为 4 ：1 时，蛋糕体积小，口感坚韧；当糖的比例大于蛋时，蛋糕组织不均匀、不紧密；蛋 糖比例为 4 ：3 的蛋糕比蛋糖比例为4 ：5 的蛋糕品质好。通过各小组体验、讨论认为，在做 蛋糕时，蛋糖之间的比例宁可糖比蛋低些，也不要糖高于蛋。在实验课的评价反馈这一环节 中，教师应鼓励学生深化探究，达到知识的升华。 　　 　　四、探究式教学在《面点工艺学》实践课运用中的思考 　　 　　1.对探究式教学方法认识 　　明确科学探究的本质目前教师往往将科学探究这一概念仅仅理解为“科学过程”、“动手 操作”、“让学生参加活动”等，而对通过探究培养学生能力重视不够。科学探究即从科学认 识的角度让学生理解科学和科学探究的本质；遵循探究式教学的原则探究性学习有重实践、 重问题解决、重开放、重自主、重体验和重全员参与等特点，同时还不能忽视教师的引导作 用，应该切实做到课前启发引导、