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江大《食品加工工艺学》第三次离线作业 江南大学现代远程教育 2013 年上半年第三阶段测试卷 考试科目: 《食品加工工艺学》第五章至第七章 （总分 100 分） 时间：90 分钟 _一、填空题 （共 44 分，每格 2 分） 1、在α、β、γ、Х—射线中，其电离能力最大的是α-射线 ；穿透能力最大的是 ×-射线 ； 食品辐射用的射线主要为 β-射线。 2、在腌渍保藏中，腌制速率与体系的粘度 、 温度 、 腌制物的厚度 、腌制物的表面积 、 腌制剂 等相关。 3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这 种产物中已分出约 400 多种化合物，其中 酚类 和 羟基化合物 是与烟熏风味最相关的两类化合 物， 二苯并蒽 和 苯并芘 目前已被确认为致癌。 4、食品保藏中，控制微生物可以采用 加热 、 冷冻、 干藏 、 高渗透 、 烟熏 、 气调 、 化学保藏 等方法。控制酶和其它因素，可以采用 降低温度 、 等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过 包装 来解决。 二、名词解释 （共 16 分，每题 4 分） 1、诱感放射性 一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递给元素中的一些原子核，在 一定条件下不会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射出中子并产生X-辐射， 这种电离辐射使物质产生放射性。 2、辐射的化学效 是指电离辐射使物质产生化学变化的效果 3、腌渍保藏原理 就是利用高渗透，建立高的渗透压，是细胞原生质的水分外渗而引起质壁分 离，达到保藏食品的目的 4、食品化学保藏 就是在食品生产和储运过程中适用化学制品来提高食品的耐藏性和尽可能的 保持原有品质的一宗方法 三、问答题 （共 40 分） 1、叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。（10 分，答对任意 5 点，即得全分） 江大《食品加工工艺学》第三次离线作业 2、在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在 15-20%，通常采用低温，而用糖蜜果蔬时， 糖浓度高达 60%以上，却通常采用高温，为什么？（10 分） 3、简述化学保藏中常用的防腐剂及其使用原则。（10 分） 江大《食品加工工艺学》第三次离线作业 4、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？（10 分） 江大《食品加工工艺学》第三次离线作业