《课程标准-《餐饮服务与管理》》.docxVIP

驱昂虫中彗％业蓉技 驱昂虫中彗％业蓉技 L脸血n Secondary /心TUti^N乱 §帝血 〈〈餐饮服务与管理》课程标准 一、 课程基本信息 适用专业：旅游服务与管理 开课专业：旅游服务与管理 课程负责人：高詹玉 学时：104 学分：6 二、 课程定位 （一） 课程性质与作用 《餐饮服务与管理》是中职旅游服务与管理专业的核心课程。本课 程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重 实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合, 培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培 养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学 习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意 识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与 基层管理员的素质和管理能力。 （二） 相关课程 选修课：饭店管理概论、饭店服务礼仪、饭店公共关系、前厅服务 与管理、客房服务与管理 后续课：毕业顶岗实习 三、 课程目标 （一）课程总体目标 通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服 务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实 守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精 希 啰A罢中彗帝业蓉技 旅游服务与管理专业 LtiOskan Secotiduty 顷诂Ntd St-hcvt 神。 (二)知识、能力与素质目标 1、 知识目标 了解餐饮行业现状及发展趋势。 了解餐饮企业的空间划分与规划要点。 了解餐饮原材料储存的基本要求。 熟悉餐厅与厨房的合理定员。 熟悉餐饮企业的类型与特点。 掌握餐饮企业组织机构与岗位职责。 熟练掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟 酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程和操作标准。 全面掌握中餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 全面掌握西餐服务的服务程序，服务标准和服务技巧。 掌握餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式。 掌握零点菜单、宴会菜单的设计、制作的方法与技巧。 掌握餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。 掌握餐厅营销策略及营销技巧。 2、 能力目标 能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构。 能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、 摆台、上菜与分菜等服务操作技能。 能按标准服务程序进行中餐服务。 能按标准服务程序进行西餐服务。 能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店 的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作。 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能 够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收。 能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴 郭A罢中彗帝业蓉廷 旅游服务与管理专业 侦。血H S砂2盐如宁顷成即§司血 的标准食谱。 （8） 能对新开餐厅进行合理选址及布局设计。 （9） 能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导。 （10） 能熟练向客人推销餐饮产品 （11） 能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。 3、素质目标 （1） 树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。 （2） 培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。 （3） 摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱， “我为人人服 务、人人为我服务”的观念。 （4） 养成团队协作精神和敬业精神。 （5） 具有一定的审美情趣和文化品位， 使学生能够成为旅游饭店 餐饮业的形象代表。 四、课程内容标准 （一） 课程设计思路 根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知 识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学 内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向 重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学， 理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。 （二） 课程内容选择 本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程， 以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》 国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮 企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际八大教学项目： （一） 认识餐饮业；（二）中餐服务；（三）西餐服务；（四）菜单计划与管理； （五）餐饮原料管理；（六）厨房管理；（七）餐厅管理；（八）餐饮销售 管理。 少 Secotitfun- Sr/tco/ 课程资源标准 1、 教学团队 1.1团队结构与规模 本课程的教学队伍由学校与酒店企业共同组建的 5名专兼职教师构 成。 教学团队中的3位专职教师均为“双师型”教师，双师比例为100% 教学团队的平均年龄36岁，是一个以中青年教师为主的