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工艺学选择题 工艺学选择题 1、蛋糕糕料倒模时比较合适的体积是占模具的（ ）。 A. 1/4 B. 1/2 C. 2/3 D. 1/1 2、为使蛋糕获得理想的体积，最佳蛋：糖比是（ ）。 A. 2.0：1.0 B. 1.5：1.0 C. 1.0：1.0 D. 0.5：1.0 3、我国烤制的蛋糕最早出现在（ ）。 A. 民国 B. 明朝 C. 清朝 D. 唐朝 4、蛋糕在冬天冷天气时放置一段时间后口感会变得粗糙，其主要原因是（ ）。 A. 蛋糕中的糖分会重新结晶 B. 蛋糕中的蛋白质发生了变性 C. 蛋糕中的油脂发生了结晶 D. 蛋糕中淀粉发生了老化 5、用于制作奶油生日蛋糕时的裱花奶油在打发前解冻的最佳温度为（ ）。 A. 40℃ B. 25℃ C. 7~10℃ D. 0℃ 6、烤制大模具的蛋糕一般采用（ ）。 A. 高温短时工艺 B. 低温短时工艺 C. 高温长时工艺 D. 低温长时工艺 无菌包装的蛋糕常温保质期达到数月，关键因素是 ( ) A. 包装袋洁净度 B. 冷却室空气洁净度 第 1 页第 1 页 工艺学选择题 C. 烘烤灭菌程度 D. 蛋糕水分活度 刚出炉的蛋糕比较干燥，口感并不太好，但冷却放置一段时间后蛋糕口感会变得软绵适口，其主要原因是 （ ）。 A. 蛋糕中的水分在蛋糕内部重新分布，变得更为均匀 B. 蛋糕中淀粉发生了老化 C. 蛋糕中变性的蛋白质发生了逆转 D. 蛋糕中的糖分重新吸收空气中水分，使蛋糕含水量增加 蛋糕制作通常不用发酵，焙烤蛋糕时原料中对蛋糕体积膨胀并形成海绵状松软结构有贡献的物质一般主要 包括（ ） A. 蛋清蛋白 B. 蛋黄卵磷脂 C. 小麦蛋白 D. 糖类 制作蛋糕的面粉种类可选择（ ）。 A. 特高筋粉 B. 低筋粉 C. 中筋粉 D. 高筋粉 蛋糕原料中对蛋糕体积膨胀并形成海绵状松软结构有贡献的二类乳化性物质是（ ） a. 糖类 b. 小麦蛋白 第 2 页第 2 页 工艺学选择题 c. 蛋黄卵磷脂 d. 蛋清蛋白 市售蛋糕常见质量问题主要体现在以下哪些指标不合格( ) A. 水分含量超标 B. 发生霉变 C. 超量添加食用色素 D. 细菌总数超标 制作蛋糕的主要原料一般主要包括（ ）。 A. 糖 B. 面粉 C. 鸡蛋 D. 油 目前我国禁用碳氨作疏松剂的焙烤制品是( ) A. 饼干类 B. 馒头类 C. 蛋糕类 D. 面包类 月饼烘烤前在其表面涮上一层蛋糖液的作用是（ ）。 A. 易于脱模 B. 增加蛋香味 C. 增加甜度 第 3 页第 3 页 工艺学选择题 D. 提高色泽质量 冰皮或水晶月饼 属于 ( )类型的月饼 A. 苏式月饼 B. 广式月饼 C. 京式月饼 D. 其它类月饼 为了减少月饼含糖量和高热值，可