油条的制作方法和独家配方-(图解).pdfVIP

油条的制作方法和配方 油条的传统制法是：用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面 团，再拉条经油炸而成。但是，这种加有明矾的油条，在炸作 过程 中会分解并残留下一定量的铝，所以营养卫生专家指出：人不宜长期 食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低，操作过程也不复 杂，所以这种制法至今 仍被一些小馆子或路边小贩采用。 一种新的油条制法：这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制 成，成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤 其是在配料中加入了一定量的鸡蛋，营养价值也较普通油条有所提高。 由于这种油条在制作中未加明矾，因此不会分解出对人体有害的铝， 只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 制作方法: 【原料】： 上等高筋面粉 500 克 泡打粉 5 克 食粉 2.5 克.精盐 10 克 鸡蛋 2 只 色拉油 1500 克 【工艺过程】： 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水（约 300 克）倒入合面机中，磕 入鸡蛋，加入精盐、食粉和 20 克色拉油，开机调至低档转速搅拌， 至水浑浊略起有小泡时，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉与水搅和 成团后，改用中档转速搅拌，直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油，将面团从和面机中挖出，放在抹有油脂的面 案上，并擀成长方形的面块，接着用拳头在面块上擂制，待张片变大 1 时，再折叠成 2～3 层进行擂制，依法反复三次，即可将擂制好的面 块叠整齐后放入不锈钢盘中，盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉，从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在 面案上，用双手配合牵拉长后，再用擀面杖擀成 8 厘米宽、1 厘米厚 的长条坯皮，然手用刀切成 2.5 厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热，取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷 少许水，再放上一条坯条重叠（刀口面均在两侧），用细木棍在坯条 中间揿压一下，使两坯条相 粘，然后用双手托住坯条，轻轻拉长， 右手将坯条扭转两圈，再边拉边放入油锅中（先放条子中部，再将两 端放入油锅），一边炸一边用筷子翻动，炸至条形笔挺饱 满、色泽 金黄即可出锅沥油，改刀成短节，装盘即可上桌。 【制作关键】： 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后，再加 入面粉，否则会出现松脆不一、口味不均的现象；和面时需按由低速 到中速搅拌的顺序，这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时，重叠次数不宜过多，以免筋力太强，用力不宜过猛， 以免面筋断裂；制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条，否则炸 出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中，如有气泡产生， 应用牙签挑掉，不然炸出的油条外形不光滑。 3 切好的条坯，应刷少许水再重叠揿压，避免炸的过程中条坯粘接不 牢而裂开，用手拉扯油条生坯时，用力要轻，用力过大会使条坯裂口 或断筋。 2 4 油炸时油温以六七成热（约180℃）为宜，油温过低，油脂会很快 浸透进面坯中，这样不仅使油条中间含油，还会使其膨胀度降低，而 油温过高时，又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中，必须用筷子 来回翻动，使其受热均匀，让油条变得膨胀松泡且色泽一致。 无铝油条和无铝馒头的配方： 无铝油条：特二粉 1000 克，小苏打（碳酸氢钠）5 克，无铝泡打 粉 6 克，盐 30 克，臭粉（碳酸氢铵）4 克，水 630 克，鸡蛋清一个； 低铝油条：特二粉 1000 克，小苏打（碳酸氢钠）5 克，有铝泡打 粉 6 克，盐 30 克，臭粉（碳酸氢铵）6 克，水 630 克，鸡蛋清一个（铝 含量约为 50 毫克/公斤）； 无铝馒头：低筋粉 500 克，酵母 5 克，无铝泡打粉 5 克，绵白糖 15 克，水 130 克。 3 4