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级畜禽与水产品加工工艺学实验指导书 《畜禽与水产品加工工艺学》实验指导书 实验二 香肠的制作 一、实验目的 香肠是肉制品的主要品种之一，通过香肠的制作实验，使学生了解其加工特点及工艺 要求，了解主要加工设备的性能特点，初步掌握香肠的制作工艺，分析和了解影响产品质 量的因素。 二、主要设备及材料 1、小型斩拌机（ZB-5 型小型斩拌机）1 台 2、灌肠机（SG1- Ⅰ型小型自动定量灌肠机）1 台、手动绞肉及灌肠机 1 台 3、香肠打卡封口机（SK- Ⅰ型手动式鸡心扣封口机）1 台 4、烘烤设备及煮蒸锅 5、绞肉机 6、搅拌机 7、其它设备：冰箱（或冷柜）、天平、蒸煮锅，砧板，刀，盆等。 8、新鲜猪肉（包括瘦肉和肥膘）、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐、白砂糖、白酒、香辛 料等。 三、实验内容 （一）观察和了解主要设备的结构和性能特点 1、斩拌机（ZB-5 型小型斩拌机） 2、灌肠机（SG1- Ⅰ型小型自动定量灌肠机） （二）香肠的工艺及制作实验 以熏煮香肠为例说明： 熏煮香肠是以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、绞碎（斩拌）、灌肠、烘烤、蒸 煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工序加工而成的熟肉制品。 1、原料 选用新鲜或冻猪前后腿肉，以每l00kg 原料计，瘦肉占 70%，肥肉占 30% 。实际制作 时按原料肉用量计算配料的用量。 2、配方（换算成 0.75kg 原料肉需添加的辅料用量，单位：g ） 淀粉 30 味精 2.3 猪小肠衣（Ф28-30mm ） 适量 食盐 18 辣椒粉 0.5 白糖 9 水 15 （mL ） 白胡椒粉 2.3 猪肉香精 0.75 生姜粉 2.3 （硝酸钠） （0.35 ） 级畜禽与水产品加工工艺学实验指导书 3、操作过程 （1）原料整理：将选好的猪的前后腿肉，分割后去除筋、腱、结缔组织，将瘦肉、肥 膘分开、洗净，分别用绞肉机绞切成 3mm 的肉馅。（绞肉之前将瘦肉、肥膘分别在 2℃±2 ℃腌制 24~72h 最好）。 （2 ）拌馅：将瘦、肥肉馅按比例倒入拌馅机中，按配方要求加入辅料和清水，搅拌均 匀。此时需要注意的是，拌馅的目的在于“匀”，拌匀为止。 （3 ）灌肠：拌好的肉馅用灌肠机灌入猪的小肠衣中，每隔一定间距打结。灌制要适度， 过紧会涨破肠衣，过松影响成品的饱满结实度。然后针刺肠身，将肠内空气和多余水分排 出，再用温水清洗表面油腻、水渍等，使肠身保持清洁。 （4 ）烘烤：将灌好的肠坯置于烘烤箱中，在 45℃~55 ℃条件下烘烤 30min 。 （5 ）煮制和冷却：用水浴煮制，煮制水温度达到 90℃-95 ℃，煮制结束时香肠制品中 心温度大于 72℃，取出，冷却包装即为成品。（有的产品在煮制完成后可增加烟熏工艺）。 四、实验报告要求（在姓名后注明你在班上的排序号） 1、 写出实验目的、主要设备及材料、熏煮香肠制作的工艺流程和简要步骤； 2、简要说明斩拌机 （ZB-5 型小型斩拌机）和灌肠机 （SG1- Ⅰ型小型自动定量灌肠机） 的主要性能指标； 3、本试验熏煮香肠属于高温肉制品还是低温肉制品？分析影响其质量的主要因素。 五、附：灌肠机和斩拌机的主要技术参数 SG1- Ⅰ型小型自动定量灌肠机： 1、采用压缩空气为动力，另配有 0.9 m3 的空压机 1 台； 2、使用单相 220V 电源； 3、灌装重量：50-1000 g 连续可调； 4、灌制原料：肉糜、肉块； 5、灌制种类：定量单肠、长肠； 6、灌装机重量：120 kg； 7、肠衣类别：各种肠衣； 8、料斗容量：57 升； 9、