食品中的危害及预防措施.pptVIP

1.甲型肝炎病毒（HAV） 传播途径：通过粪口以及人与人接触传播 潜伏期：2--6周 病名：甲型、戊型肝炎 症状：发热、厌食、恶心、黄疸、嗜睡 死亡率：很低（但孕妇为7％） 发生几率：肝炎病毒是一种重要的食源性病毒。在人口拥挤和不发达国家它是一个重要的问题。 预防措施： 关注员工健康状况、保持良好的卫生操作环境、保持生产用水卫生，彻底加热水产品并防止加热后的交叉感染。 接种疫苗。 2.诺瓦克病毒（SRSV’S） 传播途径： 不吃被污染的贝类 潜伏期： 24--72小时 症状： 腹泻、恶心、呕吐、头痛、低烧 轮状病毒 传播途径：通过被污染的水和食物以及人与人接触传播 病名：轮状病毒症 症状：腹泻、呕吐、发烧。可能会损坏小肠细胞而引起营养不良 死亡率：较高 发生几率：发展中国家发病虑较高最常见是引发儿童胃肠炎。 第三节 寄生虫危害及其预防措施 寄生虫：需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫、吸虫和原生动物。 1. 畜肉中常见寄生虫 囊尾蚴 囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌结缔组织中，呈包囊状，故俗称“囊虫”。 最常见的通过肉食能直接对人产生危害的是猪囊尾蚴。 猪囊尾蚴呈圆形或椭圆形的包囊，透明或灰白色，米粒至豌豆大。囊内充满透明液体，囊壁的一边凹入而为白色点，为囊尾蚴的头节。 人感染有钩绦虫病时往往会出现贫血、消瘦、腹痛、消化不良、腹泻等症状，患者应进行药物驱虫、治疗。 预防措施： 必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，防止人粪感染猪饲料。 2. 蔬菜瓜果导致的蛔虫病 蛔虫 蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，雌雄异体，圆柱状。 蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。 不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。 蛔虫影响人群： 蛔虫对儿童生长发育特别有危害，对成人也有影响，但比较小。 蛔虫引起的病状： 肺部：阵发性咳嗽、气喘、肺炎。 肠道：肚痛、恶心、呕吐 输胆管：胆道阻塞、黄疸 肝脏：上腹部剧烈疼痛 预防措施: 注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。 第四节 食品中化学的危害 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费者形成危害。 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质和无意或偶尔进入食品的化学物质。 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等； 霉菌毒素 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。 黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多生物包括人类的癌病变。 欧洲起初规定黄曲霉毒素B1的含量为0.5ppm，而现在规定黄曲霉毒素(Gl+G2+B1+B2+M)总量小于4ppb，G1+G2小于2ppb。 控制霉菌毒素的最佳方式： 防止食品受污染或防止吃入受污染的食品。 生产厂家应注意检验原料。 贝类毒素(PSP DSP NSP ASP) PSP：麻痹性贝类毒素，主要存在于软体贝类中，少量即会引起神经系统疾病，严重时可导致死亡。 DSP：腹泻性贝类毒素，大量存在于软体贝类。通常只会引起胃肠疾病，症状也会很快消失。 NSP：神经性贝类毒素，会引起肠胃不舒服及神经系统疾病，如神经麻木冷热不分等。 ASP：健忘性贝类毒素，同时具有肠胃系统和神经系统中毒的症状，包括短时间失去记忆。严重时也会引发死亡。 河豚毒素： 这种毒素是由河豚自身产生的。如果不慎误食了没有妥善处理的河豚，大约20分钟就会出现神经系统麻痹症，经常会导致死亡。 这种毒素是世界上发现的危害最大的毒素之一。 河豚毒素结构式 2. 有意加入的化学物质——食品添加剂(防腐剂，如亚硝酸盐和亚硫酸盐；营养强化剂、色素料等)； 只要食品添加剂按有关法律或法规的要求使用，应该是没有危害的，但使用不当或超剂量使用，就有可能成为食品中的化学危害。 对食品添加剂可能导致的潜在危害主要有以下几个方面： （一）急性和慢性中毒（亚硝酸盐、漂白剂） （二）引起的变态反应（糖精、香料） （三）体内蓄积问题（维生素A/D过量） （四）食品添加剂转化产物问题（环乙基糖精 环乙胺） （五）禁止使用的添加剂（硼砂、吊白块） （六）食品添加剂与致癌物（BHT、甜精、甘精） 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素)、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS