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第四章碳水化合物 习题与思考题 、填空题 TOC \o 1-5 \h \z 1、 根据组成，可将多糖分为 和 。 2、 根据否含有非糖基团，可将多糖分为 和 3、 请写出五种常见的单糖 、 、 、_ 4、 请写出物种常见的多糖： 、 、 、_ 5、 蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序 6、 工业上一般将葡萄糖贮藏在 温度下，是因为 。 7、 糖类的抗氧化性实际上是由于 而引起的。 8、 单糖在强酸性环境中易发生 和 。 9、 试举2例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品： 和 10、 请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序： 。 11、 在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点 是: 12、常见的食品单糖中吸湿性最强的是 13、 生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利 用了糖的 的性质。 14、 在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从 转化到 15、 糖在碱性环境中易发生 和 。 16、 在生产面包时使用果葡糖降的作用时 和 。在生产甜酒和黄 酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为 17、 用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起 和 在酸性条件下单糖容易发生 和 。 18、 在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，产物往往含有一定量的异麦芽糖 和 ，这是由糖的 导致的。 19、 常见的淀粉粒的形状有 、 （椭圆形）、 等，其中马铃 薯 TOC \o 1-5 \h \z 淀粉粒为 。 20、 就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒 玉米淀粉粒。 21、 直链淀粉由 通过 连接而成，它在水溶液中的 分子形状为 。 22、 直链淀粉与碘反应呈 _色，这是由于 而引起的。 #23、淀粉与碘的反应是一个 过程，它们之间的作用力 为 。 24、 、 、 、 等在工业上都是禾U用淀 粉水解生产出的食品或食品原料。 25、 利用淀粉酶法生产葡萄糖的工艺包括 、 、 三个工 序。 26、 常用于淀粉水解的酶有 、 、 。 27、 制糖工业上所谓的液化酶是指 ，糖化酶是指 和 。 28、 试举出五种常见的改性淀粉的种 类： 、 、 、 、 29、 在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态： 、 和 30、 果胶形成凝胶的条件： , , 。 二、名词解释 1、吸湿性； 2、保湿性； 3、转化糖； 4、糖化； 5、糊化 6、液化； 7、价淀粉；8、a-淀粉； 9、解释DE、DS、DP的含义。 10、果胶酯化度； 11、低甲氧基果胶 12、糊化温度； 13、冰点降低 三、问答题 1、 比较Maillard反应与焦糖化反应的主要异同点，指出影响 Maillard反应的 主要因素和相应的控制方法。 2、 什么是糊化？影响淀粉糊化的因素有那些？ 3、 什么是老化？影响淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中防止淀粉 老化？何为凝胶化？淀粉凝胶化与老化之间有何区别？ 4、 果胶有何主要的食品特性？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶 的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？ 5、 何为淀粉的改性？简略说出预糊化淀粉、磷酸淀粉、交联淀粉的改性原理和 改性后的特点。 6、 试比较淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的异同并论述他们在水解淀粉的 方式和产物上有何区别。 7、 试论述糖的溶解度、结晶性、保湿性、吸湿性、冰点降低等性质在实际 生产中有何应用，并请举例说明 8、何为膳食纤维？一般包括哪几类？有何生理功能？按照溶解性可分为几种？ 何为双歧杆菌增殖因子？有何保健功能？ 9、某厂生产的澄清果汁在贮存过程中产生混浊现象，影响品质外观。请分析原 因，并想出解决办法。 10 ．碳水化合物对人体的主要生理功能有哪些？根据中国营养学会推荐，碳水 化合物的一般摄入量占所需总热能的多少为宜？何为碳水化合物对蛋白质的节 约效应？ 四、应用题 磷酸淀粉、醚化淀粉、交联淀粉中，哪种可以满足耐高温、耐酸等要求？ 在达到平衡的果葡糖浆中，果糖含量为 42 %，若要得到更甜的果葡糖浆，可 以应用糖的什么特性，采取怎样的技术措施达到目的？ 果糖、蔗糖、山梨糖醇、淀粉糖浆中，哪一种最适合做不易吸潮的咖啡伴侣粉 末？哪一种适合做货架期长的保健型蛋糕？ 测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？ 有种果胶在加糖、调PH后均不能形成凝胶，但加入钙离子后可凝胶。它属于 哪一类果胶？ 为什方便面用热水一泡就软，立即可食，而生的挂面不可以？ 大米在冷水中浸泡或加少量水煮都不能或难以煮熟，为什么？ 冰糖葫芦的做法是将山楂或其它水果放入融化的蔗糖中包糖衣， 通常糖衣上可 见淡黄色，它来源于何种反应？ 糯米制品很少发生老化，为什么？ 说出下列几种食品胶质的来源：阿拉伯胶、琼胶、卡拉胶、褐藻胶、黄原胶、 壳聚糖、魔芋匍甘聚