生猪的屠宰与加工工艺.docx

生猪的屠宰与加工工艺 首先，对活猪进行接收工作，猪的接收工作是对原料进行的笫一道检验工序, 直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活猪接收工作相当重要，工作人员一定 要把好这第一道关。 活猪的接收工作 进场前检查 活猪进场前，必须先用3%的火碱将车轮消毒一遍，以防止运输车辆携带病 菌进入屠宰场。另外，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。《出入境动物 检疫合格证明》和《动物及动物产品运载工具消毒证明》。 这两个证件是山动物防疫检验部门签发，用以证明动物在运输过程中手续 完备，符合卫生等方面的规定，因此这两个证件是必不可少的。 感官检査 证件检查合格后，要进行卸车，卸车过程中要对猪进行感官检查。 感官检查主要是对猪的精神和外观进行系统的观察。 通过观察猪的耳朵部位有无耳标牌，以此确定猪的血统状况 接着观察猪体表有无外伤，如果有外伤，则感染病菌的儿率会成倍的增加, 不能接收。 经检验合格的猪准予屠宰，并开据《准宰/待宰通知单》。 接下来就要进入宰前的管理工作了。 屠宰前的管理工作 生猪屠宰前的管理工作是十分重要的，因为它直接关系到生猪屠宰以后的 质量。 屠宰前的管理工作主要包括侯宰和淋浴两个方面。 侯宰 生猪进场后不能马上屠宰，要先休息。宰前休息有利于放血，消除应激反 应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。 一般需要休息12-24小时，天气炎热时，可延长至36小时。 在休息的同时，也要断食12小时。断食期间，供给充足的饮水，这样便于 放血完全。但屠宰前3小时要断水。 淋浴 淋浴的U的是将生猪体表的污物洗掉，以减少对屠宰过程的污染。 淋浴中应注意冲淋要均匀，不能过急过大，并适当控制每批淋浴的生猪数 量，避免淋浴时相互拥挤，导致瘀伤，进而影响肉质。 冲洗水温在30°C左右，一般冲淋猪体5?10分钟，以洗净猪体表面的粪便、 污物为宜。 屠宰前的管理工作完成以后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。 生猪的屠宰工艺 从工艺流程上来说，生猪的屠宰工艺主要包括：致晕、吊挂、刺杀放血、 预清洗、蒸气烫毛、打毛、吊挂提升.预干燥、燎毛、喷淋冲洗、头部检验、圈 头、去尾.雕肛、开膛、出白脏、口脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈 半、去肾脏、扯板油、割头、割蹄、修割、排酸入库等步骤。下面，我们就为您 一一介绍。 致晕 猪体经过充分休息冲洗后，山赶猪人员用电鞭或高声呼喊，使猪平稳的逐 头进入二氧化碳致晕机，每笼进猪数量为2—3头，严禁超载。 操作人员检查二氧化碳致晕机处于正常状态后，开启阀门，二氧化碳浓度 与空气浓度之比为7： 3,致晕时间通常设定为50?60秒，致晕后的猪呈昏迷状 态。接下来就可以吊挂了。 吊挂 操作人员将吊链管套套在猪后腿的关节上方，将猪从接收台提升到输送机 的缓冲轨道上。 自动线上只能一钩一猪，严禁空钩链条向前运行。 刺杀放血 操作人员抓住猪的前腿，紧握刺杀刀，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5厘 米一 1厘米处，向心脏方向刺入。操作人员要确保刺杀位置准确无误。 同时要求每刺杀一头猪，刺杀刀必须清洗消毒一次，（字幕-可以用82°C 的热水消毒刀具）刺杀刀轮换使用，以防止交义污染。 预清洗 由于刚刚放完血，猪体表面会沾有一些血（是否应该念为“xue”四声）污，所 以要先经过预清洗机进行清洗，洗掉猪体上的血污等污染物。 预清洗的水温在30°C左右即可。清洗时间约为1分钟。 蒸气烫毛 预清洗后要进行烫毛，一般釆用冷凝式蒸气烫毛隧道对猪体进行烫毛操作。 通常，蒸气烫毛隧道内的温度在59°c-6rc之间。烫毛时间为6-8分钟。根 据猪的品种与季节不同，隧道内的温度可作相应调整。 打毛 猪体从烫毛隧道出来后，随即进入打毛机。 开启打毛机进行打毛，打毛机内喷淋水的温度在59°C-61OC之间，打毛完毕 后，通过定位卸载滑槽，将猪体移出打毛机进入下一个步骤，打毛后的猪体要求 无浮毛、无机伤、无脱皮现象。 吊挂提升 经过打毛以后的猪体要吊挂提升。 操作人员在猪后腿关节上方各开一个孔，刀口在10厘米左右，然后穿上扁 担钩，猪体被提升机提起，输送至机械加工输送机上。 预干燥 打毛后的猪体通过输送机送至预干燥机，通过干燥机内的特制鞭条去除猪 体上的猪毛与水分，在按摩猪体表面的同时，使肌肉完全松懈下来，以便于后续 的操作。预干燥工序需要半分钟左右。 燎毛 经过蒸气烫毛后，仍然会有一些小毛存残留在猪体上，这就需要借助火焰 进行二次烫毛。 所谓火焰燎毛是指当猪体到达操作台后，利用喷管里的液化气产生的火焰, 将猪体各个部位的小毛烫干净。 平均每头猪的燎毛时间为30秒左右，力求达到最佳的烫毛效果。 喷淋冲洗 结束燎毛工作以后，要用刀将猪体上的浮毛清理一下，然后进入清洗机进 行清洗。 清洗机内的水温保持在80°C左右。通过自来水喷淋及塑料毛刷的运动，将 猪体上