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糖水菠萝罐头的制作 实验目的 : 了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程； 掌握糖水菠萝罐头的实验室制作方法； 加深理解罐藏原理。 罐头是根据无菌原理进行加工的。罐内做成密封、真空、无菌（商业无菌）的状态，因 而能较长期地保藏食品，并较好地保存其营养价值。 根据食品的pH值不同，可分为酸性和低酸性罐头食品。一般以 pH4.6为分界，pH V 4.6为酸性，采用常压杀菌（巴氏杀菌）法； pH 4.6为低酸性，采用高压杀菌法。 菠萝属于酸性罐头，采用常压杀菌。 一、 实验材料及工具 原材料：新鲜菠萝。要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤，果实成熟度为 80 %? 90％、果肉中可溶固形物不低于 10％；市售一级白砂糖，食用级柠檬酸， pH 试纸。 实验器具：水果刀、三角刀、手持折光仪等、温度计、杀菌锅、手动半自动封罐机、其 他常见实验室用具。 二、 实验方法 第一部分：不同密封温度对罐头真空度的影响 1、取25、50、75、100C的水，装入金属罐内，留顶隙为 3mm封盖，用金属封盖机 迅速密封。 2、 在沸水加热 15min, 迅速冷却。 3、 测定真空度，记录读数。 第二部分：：菠萝罐头的制作 1 . 工艺流程： 糖液制备 选果（原料称重去皮去眼（原料称重切片漂洗t装罐t排气t封罐t杀菌t冷却 T检验T成品 空罐消毒 2． 操作要点： a. 原料处理： a1. 选果 ：采用 80~90%成熟度的菠萝。成熟度是决定菠萝罐头品质好坏的关键因素之一。 成熟度过低， 果肉颜色过白， 酸味重；过熟，则有酒味。 品种选择果眼浅， 色泽金黄者为佳。 “无刺卡因”是优良的罐藏品种。选择成熟度适当，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤 和腐烂现象的原料。 a2. 切端去皮： 用刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。 a3. 去果眼： 用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖 净果目为适宜。 a4. 漂洗、切片： 经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽， 清洗一遍后置于砧板上， 漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片， 保证产品的感观质量。 用刀将果六等份纵向切开， 去除果芯， 果肉切成厚度约为 1.5cm 的扇形块， 要求切面光滑， 厚度一致。 测定果肉的 TSS%。 空罐准备： 空罐及罐盖消毒：将空罐用清水清洗后在沸水中消毒 5min 。罐盖用清水清洗后用沸水 浸泡片刻，以免密封胶圈脱落。 填充液配制： 糖水配制：根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度 15%，每罐净重360g （其中果 肉200g），计算所需要配制的糖水浓度。 计算公式如下： Y= （W3Z-W 1X） /W2 式中 Y—— 需配制的糖液浓度（％） ; W1— —每罐装入果肉重（ g) W2— — 每罐注入糖液重（ g) W3— — 每罐净重（ g） ; X—— 装罐时果肉可溶性固形物含量（％） ; Z—— 要求开罐时的糖液浓度（ 14％）。 称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入 0.1%的柠檬酸，使糖液 pH 为 4.0左右，过滤， 煮沸备用。 d.装罐: 选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整 齐。每罐果肉装入量为约 200g，然后将热糖液注入罐内（约160g糖液），理论上应留一定的 顶隙，实际生产时，一般采用注入糖液 ，留3mm顶隙。 排气： 将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至 80?85 C,取出后进行封罐； 密封： 排气后立刻封罐。用金属罐封罐机进行二重卷边密封。 杀菌： 封罐后，应迅速进行杀菌，以防止罐头初温降低，影响杀菌效果。一般采用常压沸水杀 菌，将密封后的罐头放入煮沸的杀菌锅内，加热至 93~100C，保持15min。 冷却： 杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至 40C,罐身水分因罐内余热蒸发而自干， 防止生锈。 做好标记并装于塑料蓝筐中贮藏。 检验： 一周后，观察有无胀罐。检查真空度。有敲打法和真空表测定法。 三、实验数据记录 新鲜原料重（g） 去皮、去芯后原料重（g） 原料利用率（%） 果肉总可溶性固形物含量 （％） 需配置的糖液浓度（％） 计算公式: 实罐数量、外观 一周后：有无胀罐 真空度 开罐后感官质量 总可溶性固形物含量（％）、 其他 四、实验报告内容 1、 作出真空度与密封温度的关系图，分析不同密封温度对罐头真空度的影响。 2、 整理或测定菠萝罐头制作的数据，包括： 新鲜原料重： 去皮、去芯后原料重： 糖液浓度： pH 值： 成品数量： 检查结果： 3．结合实验和课堂讲授内容，回答下述问题： 1) 影响罐头质量的因素有哪些？ 2) 罐头杀菌温度和时间的选择依据是什么(巴氏杀菌与高压杀菌)？