天然抗氧化剂对暴腌白菜中亚硝酸盐含量变化的研究.docx

西南大学本科毕业论文天然抗氧化剂对暴腌白菜中亚硝酸盐含量变化的研究 西南大学本科毕业论文 天然抗氧化剂对暴腌白菜中亚硝酸盐含量变化的研究 PAGE PAGE 10 目 录 摘要 3 关键词 3 Abstract 3 Keywords 3 文献综述 4 引言 9 材料与方法 9 实验材料及试剂 9 实验仪器与设备 9 样品制作工艺 9 样品的处理 10 亚硝酸盐的测定 10 亚硝酸盐含量的计算 10 亚硝酸盐标准曲线的绘制 10 不同天然抗氧化剂对亚硝酸盐含量的影响 11 维生素 C对暴腌白菜中亚硝酸盐含量的影响 11 茶多酚对暴腌白菜中亚硝酸盐含量的影响 12 植酸对暴腌白菜中亚硝酸盐含量的影响 14 维生素 C、茶多酚、植酸三因素三水平正交试验 15 讨论与结论 16 参考文献 16 致谢 17 天然抗氧化剂对暴腌白菜中亚硝酸盐含量变化的研究 西南大学食品科学学院，重庆 400715 摘要： 本文研究了天然抗氧化剂对暴腌白菜中亚硝酸盐含量的影响。结果表明，维生素 C 、茶多酚和植酸对暴腌白菜中亚硝酸盐含量的均有显著影响，可以在较短时间内有效的降低暴腌白菜中亚硝 酸盐的含量 ,最高阻断率分别为 89.7% ， 89.0% 和 86.0% 。其中维生素 C 是对亚硝酸盐的影响最大， 维生素中添加茶多酚和植酸无增效作用。 关键词 ：暴腌白菜；亚硝酸盐；维生素 C；植酸；茶多酚 Research of Natural Antioxidant on Nitrite content in Pickled cabbage College of Food Sciences, Southwest University, Chongqing, 400715 Abstract: This article studies the influence of natural antioxidant on nitrite content in pickled cabbage. The results showed that vitamin C, pyrocatechin and phytic acid all have obvious influence on nitrite content in pickled cabbage, the nitrite content in pickled cabbage can be obvious lower in a short time ， the highest inhibiting rate are 89.7%,89.0% and 86.0%. Among them , the vitamin C has the biggest influence on nitrite content, the addition of pyrocatechin and phytic acid to the vitamin C had no synergistic effect. Keywords : Pickled cabbage; Nitrite content; Vitamin C; Phytic acid; Pyrocatechin 文献综述 洋白菜、卷心菜、红萝卜等腌渍是我国北方普遍采用的独特贮存蔬菜的方法。 腌渍菜风味独特，营养丰富，加工方便。近年来，开始从家庭手工生产向工业化生产过渡， 各地相继建立起大规模的生产企业，成品包装的腌渍菜正逐渐走向市场。 [1] 然而在腌渍 过程中，蛋白质中的氨态氮水解产生氨，经生物氧化进一步转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐 在生物体内与胺类生成有致癌作用的亚硝酸酰胺等。 [2] 因此掌握腌渍菜中亚硝酸盐的生成规律和控制亚硝酸盐是十分必要的。 一、洋白菜的生物学特性和分布 洋白菜即结球甘蓝，简称甘蓝 ，又称圆白菜 、卷心菜、包心菜或莲花白。它是十字花科 、芸薹属，二年生草本，甘蓝类蔬菜。以叶球供食用。长江流域及西南地区四 季均可露地 栽培，满足周年供应；北方地区除严冬外，春、夏秋三季栽培。 [3] 品种按叶球形状可分尖头、圆头、平头三种类型；按成熟期分为早、中、晚三种。 供夏秋时节鲜销的可选用尖头或中、晚熟品种；如选择叶球紧实、抗病性强、耐贮性好 的平头或中、晚熟品种，一般在 6 月中、下旬播种， 10 月下旬至 11 月下旬收获，经贮藏可供冬季及早春市场其他茬口可适时采收上市，也可在地区间运销。 [4] 二、洋白菜的加工方法 洋白菜主要加工方法有泡制和干制两种： 泡制 洋白菜具有组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚并不易软化等特点，适宜制作泡菜。 加工工艺：选择质地新鲜的洋白菜，充分洗涤，沥干后及时放人专用的泡菜坛内， 其浸泡液含食盐量为 3 ％～ 5％，泡制 3 ～5