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苹果醋以及复合型饮料的工艺流程 苹果醋以及复合型饮料的工艺流程 一、主要流程： 苹 果 清 洗 打 浆 榨 汁 澄 清 过 滤 灭 菌 酒 精 发 酵 醋 酸 发 酵 过 滤 调 配 装 罐 灭 菌 二、具体步骤： 1、原料选择 红富士苹果，外形完整、均匀，成熟度要求达 8-9 成，重量 10KG。 2、原料清洗 40℃以下蒸馏水清洗干净泥土、微生物、农药为佳。 4、榨汁处理 榨汁,出汁后立即加S02 5、澄清过滤 加入 (70mg/L S02 计算)，然后 80 目滤网过滤。 6、发酵调配 （1）白砂糖（蔗糖）调节果汁糖浓度至 10%--12%。 （2）柠檬酸调节酸度至 6g/L。 7、灭菌（若加S02 ，则步骤可省略） 条件控制：巴氏杀菌。 8、酒精发酵 条件控制：加液量为容器的 80%，温度为 32℃，加入 0.1%活化好的 酵母发酵液（或 10%活性干酵母），前期多层纱布封闭，后期密封。 （1）前期 1-2 天，每天打靶 2—3 次(把苹果皮、渣压到发酵液中)。 （2）发酵最后期，加盖密封容器，防止酒精挥发。 （3）每天检测酒精度和酸度，直至酒精度不在上升变化（3-5 天）。 （4）至酒精度基本不再上升为止，酒精发酵结束。 9、醋酸发酵 过滤酒精发酵液，转移至醋酸发酵容器。 （1）醋酸发酵前检测发酵液的酒精度，最好控制在 5%-7%以上为佳， 若酒精度太小，调节酒精发酵液的酒精浓度，使之达到发酵良好的要 求。 （2）条件控制：加液量（初始装发酵液量为容器的 16/25，发酵 2 天后加液量至容器的 80%），温度控制为为 28℃，加入 10%活化后的 醋酸菌，保持发酵容器的良好无菌通风，通气量为。 （3）发酵天两天为每天搅拌 1-2 次，发酵 3-5 天为每天搅拌 3-4 次， 6 天以后为每天搅拌 1-2 次。（或是通入无菌空气，通气量） （4）每两天测一次酸度和酒精度，并观察发酵液的变化（菌膜的出 现和发酵液的气味的变化）。 （5）酸度和酒精度基本稳定时，发酵结束。 第 1 页第 1 页 苹果醋以及复合型饮料的工艺流程 10、过滤 一定量硅胶土进行过滤，得含有一定酒精度的苹果酸 （此时也可进行 防腐剂的添加和杀菌、装罐）。 11、调配 添加蜂蜜、色素、香精、防腐剂等，按一定比例试制苹果醋复合饮料 12、指标检测 感官指标：色泽、气味、滋味、体态 理化指标：总酸度（HAc 计%），酒精含量（V/V），还原糖含量 微生物指标：细菌总数，大肠杆菌，致病菌 13、杀菌、装罐、贴标签 液体杀菌温度：为 95℃；装罐后杀菌温度为 80℃,30min 三、仪器设备和材料 器材：10L 容器，培养皿，试管，250ml 三角瓶，pH 计，手持测糖仪， 天平，恒温灭菌锅，单层及多层纱布，大烧杯，酒精灯，玻璃棒，环 形搅拌棒，棉花，水果刀。 设备：生化培养箱，打浆机，榨汁机， 材料：苹果，柠檬酸，果胶酶，Vc，亚硫酸钠，磷酸铵，维 B1，蜂 蜜，香精，食用色素，食用酒精（95%），安琪酵母，醋酸菌种。 四、菌种活化 （一）酵母的活化： 1.酿酒高活性安琪酵母+5%蔗糖溶液在 37-40 摄氏度下活化 30min。 热水配制 3%海藻酸钠经湿热灭菌冷却到 20-25 摄氏度与活化干酵母 混合，用微注射器滴加到 2%的氯化钙溶液中造粒 30min，无菌水冲洗 后，重新以 2%氯化钙固定 24h，并用 2g 亚硫酸铝固定 4h，最后用无 菌水清洗 3 次 （二）醋酸菌活化 第一次活化：酵母膏 1g，葡萄糖 0.5g 加入 100ml 水于 1000ml 三角 瓶中，高压灭菌 30min 后冷却到室温加入 95%可食用酒精 5ml 摇匀加 入醋酸菌粉 10g，30 摄氏度震荡培养 48h 第二次活化，5g 酵母膏加上 1.5g 葡萄糖加入 200ml 水于 1000ml 三 角瓶中高压灭菌 30min 后冷却到室温，再加入 95%酒精 16ml 摇匀， 加入第一次的活化液 50ml 于 30 摄氏度震荡培养 48h 得活化菌种