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食堂五四制度 五四制度 一、由原料到成品实行“ 四不” 　　 1、采购员不买腐烂变质的原料 　　 2 、保管验收员不收腐烂变质的原料 　　 3、加工人员不用腐烂变质的原料 　　 4 、分菜人员不分已腐烂变质的食品 　　二、成品（食物）存放实行“ 四隔离” 　　 1、生与熟隔离、 　　 2 、成品与半成隔离 　　 3、食品与杂物，药物隔离 　　 4 、食品与天然冰隔离 　　三、用（食）具实行“ 四过关” 　　 1、洗 2 、刷 3、冲 4 、消毒 　　四、环境卫生实行“ 四定” 　　定人、定物、定时间、定质量 　　五、个人卫生做到“ 四勤” 　　 1、勤洗手和剪指甲 　　 2 、勤洗澡和理发 　　 3、勤洗衣服和被褥 　　 4 、勤换工作服 1、饮食卫生 　　 ①生菜要拣净、洗净 　　 ②不加工，不出售腐烂变质食物 　　 ③生、熟食物要分板、分刀加工 　　 ④炊具和盛食物容器要洗净、消毒 　　 ⑤不用手接触熟食 　　 ⑥妥善保管食物调味料，防止鼠害、虫害和腐烂变质，对熟食要加盖防护罩 　　 　　 2 、清洁卫生 　　 ①餐具要洗净、消毒 　　 ②地面、案板、灶台、墙壁、门窗、蒸饭柜要冲洗扫净 　　 ③房顶、墙角无蜘蛛网 　　 ④水槽经常清洗，水面无脏物，底层无杂物 　　 　　 3、个人卫生 　　 ①厨房、食堂内，不随地吐痰 　　 ②操作时不抽烟 　　 ③工作时穿工作服，戴工作帽 　　 ④患有传染病者，不能在食堂工作 一、食品采购要求 ： 　　 严把食品采购关。食堂采购员必须到持有“卫生许可证” 的经营单位采购食品，并按照 国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量 第 1 页 食堂五四制度 　　禁止采购以下食品： 　　 1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常， 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品 　　 2 、 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品 　　 3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品 　　 4 、其他不符和食品卫生标准和要求的食品 　　 二、食品贮存要求 ： 　　 食品贮存应当分类 、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期 限的食品 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品 用于保存食品的冷藏设 备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放 　　 用于原料、半成品、成品得的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必 须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁 　　 三、食品加工要求 　　 食堂工作人员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官形 状异常的食品及其原料 　　 食堂工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和出售场 所内吸烟 　　 加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，中心温度不低于70℃ 　　 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放， 防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物 　　 不得制售冷荤凉菜 　　 每餐的各种菜应各取不少于 250 克的样品六至于冷藏设备中保存 24 小时以上，以被查 验 　　 不得向学生出售腐败变质或者感官形状异常、可能影响学生健康的食品 　　 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的，应当在高于 60 ℃或低于 10℃的 条件下存放。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过 24 小时，在 确 认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售 第 2 页