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酿酒技术之白酒的酿造 酿酒技术之白酒的酿造 白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌 种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态 发酵酒与液态发酵酒二种。 酿造白酒，其取材极为广泛，凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿 制出的白酒风味各不相同。如：高粱、玉米、大麦、甘薯、木薯等均可制酒。此外，高粱糠、 米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如 橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中， 麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅以麸曲白酒为例简述白酒的酿造工艺。 规模化生产所需设备： 1、原料处理及运送设备：粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设 备等。 2 、拌料、蒸煮及冷却设备：有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑 桶（小厂使用）、晾渣机、通风晾渣设备。 3、发酵设备：水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等。 4 、蒸酒设备：蒸酒机（大厂用）、甑桶（小厂用）等。 方法步骤： 1、原料粉碎：原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉 碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60% 以上。 2、配料：将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑 桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与 否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～ 16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。 3、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸 煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为 外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。 将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行， 第 1 页 酿酒技术之白酒的酿造 称为混蒸混烧，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。 若蒸酒与蒸料分开进行，称之为清蒸清烧。 4 、冷却：蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使之迅速冷却，以达到适宜微生物生长 的温度，若气温在5～10℃时，料温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，料温应降至 25～28 ℃，夏季要降至料温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气 等作用。 5、拌醅：固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时 加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用 量一般为总投料量的4～6% （即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常 进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆），控制入池时醅的水分含量为58～62% 。 6、入窖发酵：入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），入窖的醅料既不能 压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后， 在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。 发酵过程主要是掌握品温，并随时分 析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有 3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。 7、蒸酒：发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、 水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、 芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,那个酒就一点点的 留下来，用陶瓷罐装好，再放在地窖中封存。 ( 编撰人 阿弥陀佛 审核人 米迦勒之翼 ) 第 2 页