中国古代烹饪方法的发展.docxVIP

.. 中国古代烹饪方法的发展 中国文化博大精深， 烹饪也有着不凡的历史。 中国烹饪的发展， 大体上可以划分为先秦， 汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。 先秦时期包括新石器时代 （约 6000 年）、夏商周（约 1300 年）、春秋战国 （约 500 年） 三个各有特色的发展阶段。 新石器时代由于没有文字， 烹饪演变的概况， 只能依靠出土文物、 神话传说以及后世史籍的追记进行推断。 鉴于当时的炊具所限，烹调方法是火炙、 石燔、汽 蒸并重，较为粗放。 到了夏商周， 烹调原料显著增加， 轻薄精巧的青铜食具登上了烹饪舞台。 可以较好运用 烘、煨、烤、烧、煮、蒸、渍糟等 10 多种方法，饭、粥、糕、点等饭食品种初具雏型，肉 酱制品和羹汤菜品多达百种，花色品种大大增加。 春秋战国是我国奴隶制社会向封建制社会过渡的动荡时期， 战争造成人口频繁迁徙， 刺 激农业生产技术迅速发展。铁质锅釜开始崭露头角，同时动物性油脂和调味品也日渐增多， 出现了简单的冷饮制品、 蜜渍、 油炸点心等小吃。 最为重要的是出现南北风味的分野， 地方 菜种初露苗头。 秦汉魏晋南北朝（ 221 — 589 ）时期是我国封建社会的早期，农业、手工业、商业和城 镇都有较大的发，烹饪文化不断出现新的特色。在烹调技法上，据《齐民要术》记载，当时 的烹调有齑，鳆，脯腊，羹肤肤，蒸，煎消，菹绿（泡酸菜） ，炙，奥糟苞，饧脯等大类； 每大类又有若干小类， 合计近百种， 这是一大进步。 特别是在铁刀、 铁锅、大炉灶、 优质煤、 众多植物油等五大要素激活下， 油烹法颖脱而出， 制出不少名菜、 使中国烹饪更上层楼。现 今常用的 30 多种烹调法中，油烹法约占 60% 以上；从中不难看出，汉魏六朝发明油烹，其 影响是何等深远。 中国烹饪发展的第三阶段是隋唐五代宋金元 （ 589-1368 ）。由于政局较稳定， 经济发展 ;.. .. 快，引发中国烹饪发展史上的第二个高潮。首先， 工艺菜式勃兴开始发展， 包括食雕冷拼和 造型大菜。其次，特色地方风味开始出现，不少餐馆首次挂出 胡食 、北食 、 南食 、川 味 、 素食 的招牌，供应相应的名馔。 至于明清时期，国力雄厚，经济发展迅速，饮食文化也如鱼得水，生机旺盛。无论从食 材、餐具、工艺规程，都达到了封建社会烹饪饮食的顶峰。如食材，素食到了清朝达到 130 余种， 肉类更是不可胜数。在烹饪方法上，已被众多名厨、饮食家做出了不成文的或者著述 的规定。特别是袁枚在《随园食单》的 须知单 和 戒单 里，对工艺规程提出具体要求。如 凡物各有先天， 如人各有资禀 ， 物性不良，虽易牙 （先秦名厨， 善调味） 烹之亦无味也 ， 因此选料要切合 四时之序 ，专料戊用，不可暴殄。 中国饮食文化无论从食材， 炊具，烹饪方法都有着渊源的历史以及理论的发展。 时间空间跨度之大也令世界为之赞叹。 ;..