发酵技术 发酵技术 子项目2.7 糖化（学生用书）.docVIP

子项目2.7糖化 参考资料一 糖化的基本概念 糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。 糖化的目的就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。 糖化过程是一项非常复杂的生化反应过程，也是啤酒生产中的重要环节。糖化的要求是麦汁的浸出物收得率要高，浸出物的组成及其比例符合啤酒发酵生产的要求。而且要降低生产费用，降低成本。 参考资料二 糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素 1.糖化时主要酶的作用 糖化过程中的酶主要来自麦芽本身，有时也用外加酶制剂。这些酶以水解酶为主，包括淀粉分解酶(α-淀粉酶、β-淀粉酶、界限糊精酶、R-酶、α-葡萄糖苷酶、麦芽糖酶和蔗糖酶等)；蛋白分解酶(内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶等)；β-葡聚糖分解酶(内-β-1，4葡聚糖酶、内-β-1，3葡聚糖酶、β-葡聚糖溶解酶等)和磷酸酶等。糖化时主要酶作用的最适条件见表4-1。 (1)淀粉酶 淀粉酶是可以水解淀粉为糊精、寡糖和单糖等产物的酶的总称。 α-淀粉酶是液化型淀粉酶，对热较稳定。作用于直链淀粉时，生成麦芽糖、葡萄糖和小分子糊精；作用于支链淀粉时，生成界限糊精、麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 β-淀粉酶是一种耐热性较差，作用较缓慢的糖化型淀粉酶，作用于淀粉时，生成较多的麦芽糖和少量的糊精。 R-酶又称异淀粉酶，它能将支链淀粉分解为直链淀粉。 (2)β-葡聚糖酶 β-葡聚糖酶可将粘度很高的β-葡聚糖降解，从而降低醪液的黏度。 (3)蛋白分解酶 蛋白分解酶作用于原料中的蛋白质，分解产物为胨、多肽、低肽和氨基酸。 2.糖化时主要物质的变化 麦芽中可溶性物质很少，占麦芽干物质的18％～19％，为少量的蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖等糖类和蛋白胨、氨基酸以及果胶质和各种无机盐等。麦芽中不溶性和难溶性物质占绝大多数，如淀粉、蛋白质、β-葡聚糖等。辅助原料中的可溶性物质更少。麦芽和辅料在糖化过程中的主要物质变化有： (1)淀粉的分解 麦芽的淀粉含量占其干物质的50％～60％，辅料大米的淀粉含量为干物质的90％左右。麦芽淀粉颗粒在发芽过程中，因受酶的作用，其外围蛋白质层和细胞壁的半纤维素物质已逐步分解，更容易受酶的作用而分解。 淀粉的分解分为三个彼此连续进行的过程，即糊化、液化和糖化。 糊化：胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。糊化时在淀粉酶的参与下，糊化温度可降低20℃ 液化：经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。 表4-1 糖化时主要酶作用的最适pH、温度 酶 最适pH 最适温度/℃ 失活温度/℃ 酸性磷酸酶 α-淀粉酶 β-淀粉酶 麦芽糖酶 界限糊精酶 R -酶 内-β-葡聚糖酶 外-β-葡聚糖酶 β-葡聚糖溶解酶 内肽酶 羧肽酶 氨肽酶 二肽酶 多酚氧化酶 4.5～5.0 5.6～5.8 5.4～5.6 6.0 5.1 5.3 4.5～5.0 4.5～5.0 6.6～7.0 5.0～5.2 5.2 7.2～8.0 7.8～8.2 — 50～53 70～75 60～65 35～40 55～60 40 40～45 27～30 60～65 50～60 50～60 40～45 40～50 — 70 80 70 ＞40 ＞65 ＞70 ＞55 ＞40 72 80 70 ＞50 ＞50 95 糖化：淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。 ①辅料的糊化与液化 在啤酒生产中，辅料的糊化与液化是在糊化锅中进行的。辅助原料主要是淀粉质原料（如大米、玉米淀粉等），没有经过发芽，其淀粉颗粒被外围的蛋白质层和细胞壁包围。为了提高糊化、液化的效果，生产上通常在辅料中加入15％～20％麦芽或少量的α-淀粉酶(6～8u／g原料)，配以适量的水，使其在55℃起就开始糊化、液化。有时还将辅料升温到105～110℃ 辅料糊化要注意避免出现淀粉的老化（或称回生）现象。老化现象是指糊化后的淀粉糊，在温度降至50℃ ②淀粉的糖化 在啤酒生产中，淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖