氨基酸发酵生产技术 谷氨酸制备味精工艺 学习手册：引导文-单元设计-实训指导书-谷氨酸制备味精技术.docVIP

天津现代职业技术学院 PAGE 2 学习手册 《子情境：味精中谷氨酸含量测定》 引导文-单元设计-实训指导书 子情景：引导文 谷氨酸发酵生产技术-谷氨酸制备味精技术 阅读材料 阅读材料 材料一：谷氨酸 谷氨酸，是一种 酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α- 氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。大量存在于谷类 蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的 蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和 微生物中的许多重要化学反应。谷氨酸(2— 氨基戊二酸)有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即 L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于 乙醚、丙酮及冷醋酸中，也不溶于 乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃－249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37－+ 38.9(25℃)。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。 影响谷氨酸合成的外在因素： A、生物素对GA发酵的影响 a、生物素对糖代谢的影响 生物素参与糖代谢作用：增加糖代谢的速度(对TCA有促进作用) 主要影响糖降解速度，不影响EMP与HMP途径的比率。生物素充足的条件下，丙酮酸以后的氧化活性虽然也得到提高，但由于糖降解速度显著提高，打破了糖降解速度与丙酮酸氧化速度之间的平衡，丙酮酸趋于生成乳酸的反应，引起乳酸的溢出。 b、控制VH的浓度，以实现对于乙醛酸循环的封闭 c、生物素对氮代谢的影响 d、VH对菌体细胞膜通透性的影响 通常谷氨酸发酵采用的菌种都是VH-，而VH又是菌体细胞膜合成的必须物质，因此，可以通过控制VH的浓度（干扰磷脂中的脂肪酸的生物合成）来实现的来实现对菌体细胞膜通透性的调节 。 谷氨酸发酵的关键在于发酵培养期间谷氨酸生产菌细胞膜结构与功能发生特异性变化，使细胞膜转变成有利于谷氨酸向膜外渗透的形态，使终产物不断排出细胞外，胞内谷氨酸不能积累到引起反馈调节的浓度，胞内谷氨酸源源不断被优先合成，分泌到发酵培养基中积累。 B、供氧浓度 若谷氨酸中供氧溶度过量导致NADPH的再氧化能力会加强，使α-KGA的还原氨基化受到影响，不利于GA 的生成。 若谷氨酸中供氧溶度不足则积累大量的乳酸，使发酵液的pH值下降，不利于GA的产生，同时，一部分葡萄糖转成了乳酸，影响了糖酸转化率，降低了产物的提出率。 C、NH4+浓度 （1）影响到发酵液的pH值 （2）与产物的形成有关： 过低，不利于α-KGA的还原氨基化；过高，产生谷氨酰胺。 NH4+的供给方式： （1）液氨 （2）流加尿素 D、磷酸盐 如果磷酸盐过量一方面促进EMP途径，打破EMP与TCA之 间的平衡，积累丙酮酸，产生乳酸等。另一方面产生并积累Val，Val有3方面的作用： （1）可以抑制葡萄糖丙酮酸，使GA的生物合成受到阻止 （2）消耗了丙酮酸，降低了糖酸转化率 （3）发酵液中的Val存在，严重的影响GA 的结晶、提出。 材料二：味精 味精是 调味料的一种，主要成分为 谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的 鲜味，在 中国菜里用的最多，也可用于汤和 调味汁。 谷氨酸钠是一种 氨基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的 晶体，在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。 纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水（或 唾液）时，它会迅速电离为自由的钠 离子和谷氨酸盐离子（谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子，谷氨酸则是一种天然氨基酸）。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，经科学家证明，味精在100℃时加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。 下图为谷氨酸发酵工艺流程图： 完成以下信息！ 味精的主要化学成分是什么？ 味精的主要化学成分是什么？ 相关资料 相关资料 材料一：制备味精的工艺流程 味精的生产一般分为制糖、谷氨酸发酵、中和提取及精制等4个主要工序。 液化和糖化 大多数味精厂都使用淀粉作为原材料。淀粉先要经过液化阶段。然后在与B一淀粉酶作用进入糖化阶段。首先利用 一淀粉酶将淀粉浆液化，降低淀粉粘度并将其水解成糊精和低聚糖，应为淀粉中蛋白质的含量低于原来的大米，所以经过液化的混合液可直接加入糖化酶进入糖