包装大课堂模块-本科学区-食品包装技术 食品抗微生物腐败的保质期预测理论与方法 食品抗微生物腐败的保质期预测理论与方法.docVIP

电子教案 电子教案 4食品包装保质期预测理论与方法 4-3食品抗微生物腐败的包装保质期预测理论与方法 授课班级 包装工程 授课时长 0.8小时 知识点名称 食品抗微生物腐败的包装保质期预测理论与方法 教学目的 掌握引起食品的腐败变质的基本条件，了解各类常见食品的腐败变质的表征，掌握食品抗微生物腐败包装保质期预测理论。 教学重点 与难点 1．食品抗微生物腐败包装保质期预测理论 2. 食品的腐败变质的基本条件 教学方法 与手段 1.课堂讲授使用多媒体教学 2.用图表法来概括引起食品腐败变质的微生物的各种类型 教学内容 与组织 问题切入 内容 切入形式 时间 食品最重要的腐败原因是什么呢？ 互动式讨论 10分钟 教学内容 1．引起食品的腐败变质的基本条件 2．各类食品的腐败变质 3．食品抗微生物腐败包装保质期预测理论 4．食品抗微生物腐败的包装方法 总结与答疑 强调重点与难点内容，强调学习方法。 时间：3分钟 作业题 请课下大家总结思考一下如何进行食品抗微生物腐败包装保质期的预测？ 时间：2分钟 食品抗微生物腐败的保质期预测理论与方法 一、引起食品的腐败变质的基本条件 食品发生变质的因素主要包括物理因素（高温、高压和放射性污染等）、化学因素（化学反应和污染）、生物因素（微生物、昆虫、寄生虫污染）及动物或植物食品组织内的酶的作用，其中微生物引起食品腐败最普遍。从某种意义上讲，食品腐败变质是指在一定环境条件下，由微生物的作用而引起食品的化学组成成分和感官性状发生变化，使食品不为降低或失去营养价值和食用价值的过程。如肉类的腐败、油脂的腐败、果蔬的发酵、腐烂、粮食的霉变等均是微生物引起的有害变化食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。 食品从原料生产到成品出厂销售要受到不同来源微生物的污染，因而食品中总是存在一定种类和数量的微生物。然而微生物污染食品后，能否导致食品的腐败变质，以及变质的程度和性质如何，受多方面因素的影响。一般来说，食品发生腐败变质，与食品本身的性质、污染微生物的种类和数量以及食品所处的环境等因素有密切的关系。它们三者之间是互相作用、相互影响的。 1.食品的基质特性 （1）食品的营养成分 食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基，因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。但由于不同的食品，上述各种成分的比例差异很大，而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。如肉、鱼等富含蛋白质的食品，容易受到对蛋白质分解能力强的变形杆菌、青霉等微生物的污染而发生腐败；米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉素、根霉菌、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而变质；脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解能力很强的微生物的污染而发生酸败变质。 （2）食品的PH值 各种食品都具有一定的氢离子深度。根据食品PH值范围，可将食品划分为酸性食品和非酸性食品。PH值在4.5以上者，属于非酸性食品；PH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的PH值一般在5-7之间，蔬菜PH值在5-6之间，它们为非酸性食品；水果的PH值在2-5之间，为酸性食品。 大多数细菌最适生长的PH值是7.0左右，因而非酸性食品适合于大多数细菌及酵母菌、霉菌的生长。 （3）食品的水分 水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各种微生物生产系列所要求的水分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来说，含水分较多食品，细菌容易繁殖，含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。 （4）食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗透溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。 食品中的食盐和糖是形成食品不同渗透压的主要物质。在食品中加入不同量的糖或盐，可以形不同的参透压。所加的糖或盐越多，则深度越高，渗透压越大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌或糖渍方法来较长时间地保存食品。 完好无损的食品，一般不易发生腐败，如没有破碎和伤口的马铃薯、苹果等，可以放置较长时间。如果食品组织渍破或细胞膜碎裂，则易受到微生物的污染而发生腐败变质。2.微生物 食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期储藏也不