红汤石锅鱼制作方法-石锅鱼制作方法.docx

红汤石锅鱼 原料：草鱼一条约 1.8千克，葱节20克，小葱段5克。 调料：青花椒10克，干海椒15克，盐8克，味精15克，鸡精15克，料酒15克，姜片 20克，鸡蛋1个，淀粉20克，红汤2.5千克，猪油150克。 制作：1、草鱼去鳞、内脏洗净，剁去头、尾、骨，将鱼肉抹刀片成 5厘米长，0.3厘米 厚的片，鱼头劈开，鱼骨斩成5厘米的菱形块，冲洗干净，鱼骨、鱼头用3克盐、5克鸡精、 4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分钟，鱼片用5克盐、5克味精、5克料酒、5克鸡精腌 10分钟，用蛋清淀粉上浆。2、炒锅内，放入猪油，烧六成热，下 15克姜片、10克葱节炒 香，下鱼头、鱼骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入红汤，中火烧沸，打去浮沫，加6克味精、 5克鸡精调味，待鱼骨成熟时捞起，倒入 石锅中，鱼片倒入原锅中滑熟，然后连汤一同倒入 烧热的石锅中，撒上干海椒，青花椒、 10克葱节、小葱段即可。 特点：味道浓郁，麻辣鲜香。 红汤的做法： 原料：鸡汤2千克，猪油250克，郫县豆瓣酱 200克，豆豉、冰糖各 50克，老姜100 克，大蒜200克，干红辣椒、花椒各 25克，精盐10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油 100克，香油200克。 制作：1、锅置旺火上，下猪油、菜油、香油烧五成热，加入豆瓣酱、老姜、大蒜小火煸 炒出香味并呈红色时，加入豆豉、鸡汤，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖，小火 烧到汤汁浓稠、香气四溢、麻辣回甜时即可。 注意：汤汁浮沫与油混在一起，必须将浮沫撇去。 点评：对喜欢吃辣的客人来说，此菜的口味是不错的。建议：在“红汤 石锅鱼”制作最 后一步，放干海椒、青花椒前先将其炸香，这样更出香味。 石锅鱼、石锅美食交流 QQ群：141940470