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进村买大米的质量标准 一、质量标准 一般制作河粉的原料需满足表 1 中的质量标准。 表 1 大米的质量标准 检验标准 检验标准 检验项 检验项 早籼米或晚籼米 早籼米或晚籼米 加工精度 标一或标一以上 杂质/ % ≤0.3 色泽、外观、口味 正常 稻谷粒/ （粒/kg ） ≤12 不完善粒/ % ≤4.0 互混率/ % ≤5 黄粒米/ % ≤2.0 水分/ % ≤14.5 碎米总量/ % ≤30 黄曲霉毒素 B / （μg/kg ） ≤10 1 小碎米/ % ≤2 转基因成分 不得含有 二、理化指标 1、大米加工精度 制作河粉的大米要求无谷粒、砂石、谷糠等杂质及黄粒米等变质米，其次， 米的表面光泽度要高，一般制作河粉宜选用高精度的大米，不同精度的早籼米对 成品河粉质量的影响如表 2 所示。 表 2 大米精度对河粉质量的影响 指标 断条情况 河粉外观 精度 标一 易断 颜色深 光泽度较差 标二 较易断 颜色较浅 光泽度较好 精白 不断 白色 光泽度很好 采用精白大米制出的河粉，颜色洁白，光泽性好，韧性也很好，因此，制作 鲜河粉最理想的选择是精白大米。 2、粉浆细度 粉浆细度是影响河粉熟化和韧性的主要指标之一。一般来说，粉浆越细，做 出的河粉表面越光滑，韧性越好。粉浆越细，产品的膨胀率、吸水性、水流性和 糊化度均十分理想。这是由于颗粒越细，受热糊化的效果越好。不同目数的米粉 颗粒对河粉质量指标的影响如表 3 所示。 表 3 米粉颗粒大小对河粉质量的影响 第 1 页 进村买大米的质量标准 颗粒大小/ 断条率/ % 光滑度 60 2 表面粗糙 120 不断条 表面洁白光滑 3、大米胶稠度 大米粉或大米淀粉制成的米粉糊或米粉胶的黏滞性长期以来被用作评价米 饭结构的一种标准，这种标准是用胶稠度来衡量的。胶稠度是反映米胶 （米饭糊 冷却后形成的胶冻体）冷却后延展性