菜式超时责任划分041.docx

MEMO内部通启 TO致：各部门 DATE日期：2010年1月6日 FROM由：定慧寺店店长 REF.档号：（定慧寺）行文001 SUBJECT事由：如文 PAGE NO.页码：共2页 为加强出品的管理，合理区分各部门责任，特作出如下规定： 一、 出品部 各出品部餐中接到有菜式沽清的电脑单时， 必须由厨师长或头砧在3分钟内通知传 菜部C级经理以上人员或指定的沽清员，并按要求出品部在沽清本上登记菜名、台号、 时间、签名，超出时间和没有按要求做到者每次扣 50分/次（含沽清、再来沽清和到货 通知）。 提示；出品部准备出品记录白板、将每日量推作标记，对到货通知的记录在白板注 意责任人。 （注：要求字迹清晰，保持书面整洁） 二、 传菜部 1、 传菜部接到沽清通知后必须在 3分钟之内派专人以书面形式通知电脑房和所属菜式 房间，并要求对方在沽清本上签字确认注明时间，传菜部 C级经理以上人员必须马 上用对讲机通知营业员该菜已沽清。 2、 戈冲员对“叫起”菜式打可上单的，在“叫起”单上注明可上时间。追单的菜出菜 时，在追单上写上出菜时间，把制作时间算出来写在追单上方。 （制作时间=出菜时间一可上时间） 3、 如果菜式已上还在打追单，可能有以下情况：（1）划错单（2）各楼传菜部有压菜现 象（3）传错菜（4）追错单。由传菜部C级经理立即查实处理并跟踪到底。 4、 菜式可上后10分钟以上未出的菜和整单未出一个菜的情况，划单员立即用话筒追厨 房加快，同时，C级经理须亲自到厨房找厨师长追菜，并把加急单夹在厨房菜品单 上，厨房见到加急单必须优先制作。 三、 电脑房 接到菜式沽清单后立刻输入电脑，以方便点菜人及时查看点菜宝、了解沽清菜式。 四、 客服部 1、 菜式接到沽清后必须马上通知营业部订房人或点单人，除凉菜、青菜、主食外不得 私自跟客人调换，调换的菜式必须与客人确认并报单价，否则引起客人投诉由相关 人员赔偿，并按公司规定处罚。 2、 菜式传到房间后服务员必须在菜单的每个菜式右上方空格处注明上菜时间，传菜员 盖章。 3、 热菜在入单和叫起打可上单的15分钟后可打第一次追单（特殊情况除外），打完追 单后10分钟仍未上的菜可打第二次追单。传菜部C级经理对第二次追单必须到厨房 去追。对第二次追单后10分钟还未上菜的，各出品部在晚上出品会上做出解释，无 理由的按股份公司发文执行。主食必须在 15分钟内上齐，按股份公司发文执行。 （注：严禁用对讲机追菜，违者处罚 20分/次；特殊情况用内线电话联系） 五、 上菜时间规定 1、 凉菜规定见单后10分钟内上齐，热菜规定午市20分钟内上齐所有菜品，晚市30分 钟内上齐所有菜品。 2、 对超出时间的菜式追究责任，无正当理由按股份公司发文执行。 六、 退菜规定 1、 客服部及堂制组退菜必须注明：房间号、菜名、原因，经手人签字确认，在确认退 菜后五分钟内退回传菜部。 2、 传菜部接到房间的退菜，使用优先单退回出品部，并由经手人在退单上签名，注明 退回时间，并用对讲机呼叫营业部和客服部进行急销或赠送。 六、出品会审核项目 1、 传菜部统计当日超时菜式单据（注明制作时间）、点换单、删除单、沽清本，在出品 会上向店总反馈。 2、 客服部统计超时菜式、器皿不合格、菜式跟料用具不齐、菜式未盖印章等意见，在 出品会上反映。 3、堂制组反映堂作菜式操作问题 4、各出品部统计当日点换及删除单，核实后在出品会上汇报菜式是否退回及有疑问的 出品意见（含退换菜式送达厨房时间），如有退换造成的浪费追查责任人予以赔偿 定慧寺店店长 抄报：定慧寺店店董事、总经理