菜点酒水知识b答案卷.docx

宿迁应用职业技术学院（校）008—2009学年度第一学期 《菜点酒水知识》期末考试试卷 （闭卷100分钟）A 题号 -一- -二二 三 四 五 六 总分 复核人 实得分 阅卷人 、填空题（每题2分、共20分） 1、 我国的四大菜系口味有明显的区别，鲁菜偏重（咸鲜 ），川菜偏重（麻辣），苏菜偏 重（平和），粤菜重（酸甜，味清淡）。 2、 九转大肠是清光绪年间由山东济南（九华楼）所创。 3、 宫保鸡丁是清咸丰年间进士（ ）,后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、 鸡肉爆炒的菜肴，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为 宫保鸡丁 ”。 4、 江苏菜是四大菜系之一。主要由（淮扬）、（金陵）、（苏锡）、（徐海）四个地方风味组成。 5、 粤菜由（广州菜）、（潮州菜）、（东江菜）所组成。 6、 东坡肉用精选的五花肋条肉，以（绍兴酒）代水，放入密封的沙锅中，用小火炖焖而成。 7、 印度菜最擅长用（ 咖喱 、调味。 香槟酒被誉为“酒中皇后”属于（发泡、葡萄酒。 9、 俄国代表的酒是（伏特加）。采用土豆和玉米酿制而成的。 10、 （ 、是把冰淇淋、奶油或鲜奶等加以搅拌，起泡后，放入玻璃杯中冷冻食品。 二、不定项选择题：（每题2分、共50分） 1、 芫爆双脆中的双脆原料是由（ 、加工。 A、腰子 B、鱿鱼 C、鸭珍 D、猪肚 2、 宫保鸡丁炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。做好此菜的秘诀有（ ）。 A、油多 B、火旺 C、 鸡丁要裹淀粉 D、要用干辣椒 3、川菜的三绝有（ ）。 A、泡菜 B、火锅 C、 豆花 D、酱菜 4、扬州三套鸭是用（ ）。 A、家鸭 B、野鸭 C、鹌鹑 D、鸽子 5、鱼鳞 般不冃匕食用，但（ 有丰富营养价值，可以食用在加工时故不能除去。 A、刀鱼 B、鲥鱼 C、 洄鱼 D、河豚鱼  TOC \o 1-5 \h \z 6、广东菜的代表菜有（ ）。 A、脆皮乳猪 B、咕噜肉 C、炒鲜奶 D、菊花龙虎凤 7、燕窝中（ ）质量最好。 A、毛燕 B、白燕 C、官燕 D、龙牙燕 8、宫廷菜主要有三种风味构成（ ）。 A、北京菜 B、山东菜 C、江苏菜 D、满族菜 9、将卵石烧热，装如盛器内，将入味的原料倒入盛器内，通过热量将原料烫熟的烹调方法是 （ ）。 A、 明炉 B、 盐倨 C、铁板 D、 桑拿 10、 天麸罗是（ ）常用的烹调方法。 A、 英国 B、 日本 C、美国 D、德国 TOC \o 1-5 \h \z 11、中式点心习惯分成南点和北点，南点主要类型有（ ）。 A、广式 B、苏式 C、宁式 D、潮式 12、被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（ ） B A.勃艮第产区B. A.勃艮第产区 B.波尔多产区 C.香槟产区 D.阿尔萨斯产区 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于 1811 年首创的？（ ）C A. Martell B. Remy Martin C. Hennessy D. Napoleon 15. 下列选项中 , 由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（ ）D A.白兰地酒 B.德基拉酒 C.郎姆酒 D.威士忌酒 ）C16. 葡萄酒可以按糖份含量进行分类 , ）C A． 50克/升以上B．20 —50克/升C. 12— 50 克 / 升D. 4—12 克 / A． 50克/升以上 B．20 —50克/升 C. 12— 50 克 / 升 D. 4—12 克 / 升 17 ．茶叶的储藏应做到（ ) ABD A.干燥 B.低温 C． 日照 D． 防异味 18．通常可用做餐后酒的酒类是（ )BDE A 雪利酒 B 利口酒 19 四川菜的普通宴席代表菜（ A 、扣鸡 B、 扣肉 C、 C.波特酒 蒜泥白肉 D.白兰地酒 E.伏特加酒 20、白兰地酒上用 V. S . O. P表示酿制贮陈（ ）。 D、清蒸杂绘 ）。 A 10年左右B 15 A 10年左右 B 15 年左右 C 20 年左右 D 30 年左右 E 40年以上 三、简答题：（每题 5分、共 15 分） 1、简述江苏菜的特点？ 2、简述法国菜的上菜程序? 3、简述中国八大名酒名称、产地和香型? 四、 论述题（第一题 7分、第二题 8分，共 15 分） 1、 什么是绿色食品、什么是黑色食品？分别举例说明？ 2、点菜师时应具备的素质？服务为客人点菜的技巧？