茶叶审评技术 乌龙茶审评（实训） 乌龙茶审评.docVIP

乌龙茶审评 一、项目要求： 了解乌龙茶的分类，掌握乌龙茶品质的感官审评方法。了解安溪铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞、冻顶乌龙的品质特征。 二、项目理论及分析： 1.乌龙茶的分类 乌龙茶（青茶） 闽北乌龙 武夷岩茶、闽北水仙、大红袍等 闽南乌龙 安溪铁观音、黄金桂、毛蟹、本山等 广东乌龙 凤凰单枞等 台湾乌龙 冻顶乌龙、东方美人等 2.乌龙茶的加工 开面叶乌龙茶的加工流程：鲜叶→萎凋（晒青）→做青 →杀青→揉捻→干燥。 开面叶 （1）鲜叶要求 适制青茶的品种，鲜叶有一定的成熟度。形成开面叶，及嫩梢全部伸展将要成熟，形成驻芽的时候，采下1芽3、4叶。 （2）萎凋 萎凋是乌龙茶加工的第一道工序，萎凋质量好坏会影响下一工序的操作和成茶的质量。乌龙茶萎凋与红茶稍异，水分的丧失比红茶要轻，减重率8～15%，青茶的萎凋过程中，叶和嫩梗中水分不均匀，叶片失水多，嫩梗失水少。晒青结束时叶子呈萎凋状态。晾青时，由于热量散失，梗脉中的水分向叶片渗透，使叶子恢复苏胀状态，为做青创造条件。鲜叶在阳光的照射作用下，使叶温迅速提高，水分蒸发，酶的活性逐渐加强，促进了化学成分的转化和对叶绿素的破坏，同时对香气的形成与青气的挥发也起着很好的作用。 乌龙茶茶青乌龙茶做青叶萎凋对于乌龙茶香气和滋味的形成具有重要的作用。采用日光萎凋时，不能在直射强烈阳光下进行，否则容易烫伤叶片；采用萎凋加温萎凋，温度要控制适当，不能过高，否则对品质不利。不同品种，老嫩度和含水量的鲜叶要分别进行萎调做到看清晒青，灵活掌握。萎凋程度的掌握，宜轻勿重。萎凋过轻，成茶青条多，味苦涩，品质不好。萎凋过度，鲜叶失水过多，叶子紧贴筛面，部分幼芽叶泛红起皱，成茶的色香味较差。鲜叶在萎凋和晾青过程中，翻拌动作要轻，以防机械损伤叶面而中断水分渗透的通道。 乌龙茶茶青 乌龙茶做青叶 （3）做青 做青过程中，水分蒸发非常缓慢，失水也较少，摇青进随着水分的蒸发，推动梗脉中的水分和水溶性物质，通过输导组织向叶面渗透，转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来，这是摇青时水分变化的特点，俗称“走水”，这也是以水分的变化控制物质的变化，促进香气、滋味的形成和发展过程。掌握和控制好摇青过程中的水分变化，是乌龙茶加工控制的一个关键点。 做青的技术关键主要掌握好如下几个方面： 第一、乌龙茶摇青必须是具备一定的条件，这主要是温度的控制。 闽南和广东乌龙茶摇青一般都在夜间进行。 闽北茶区摇青即在特设的摇青室内时行。摇青室内要防止阳光直射和保持空气相对静止，温度控制在一定的范围内。如温度过低，就容易造成做青不足的自然干燥现象，使叶底发暗而不能达到青茶的红边要求，因此，生产实际中若温度低于20℃时就要采取加温措施，湿度低于80%时就要洒水增湿。若温湿度过高，多酚类化合物氧化太快而水分无法去尽，芳香物质不能随水分扩散而挥发，青臭气尚留，碳水化合物亦不能转达化到理想的程度，叶绿素破坏程度不够，各种化学成分不能协调的变化，给成品茶带来叶增多，叶底暗绿，香气不高而带有青味，汤色红而浊，滋味若涩等不良影响。 第二、摇青时动作要轻，防止叶脉折断，阻止水分及干物质的运输，而使折断处多酚化物先期氧化形成不规则的红变而影响品质。 第三、摇青次数、转速和程度要根据季节气候不同灵活掌握。 一般原料嫩的少摇，原料老的多摇。含水量高的水仙品种多摇，含水量低的乌龙品种少摇。摇青不足，汤味涩口，苦而不甘。摇青过度，香气低沉，叶底死红不活，外形色枯。 （4）杀青 杀青也叫炒青其目的是促使叶子在摇青过程中所引起的变化，不再因酶的作用而继续进行。乌龙茶杀青过程中失水量比绿茶杀青失水量要少得多，只有15～20%。 乌龙茶手工包揉乌龙茶手工杀青因青茶原料偏老，纤维素含量较多，叶质较硬，韧性较强，给加工带来困难，因此，乌龙茶的杀青方法与绿茶也有所不同，采取高温，快速，多闷，少扬的方法来达到杀青的目的，在杀青的过程中，在水热的作用下，内含物发生一系列复杂的变化，如叶绿素的进一步破坏，叶子的青叶醛，青叶醇及正已醇等低沸点青臭气大量挥发，高沸点的芳香物质逐渐显现等。 乌龙茶手工包揉 乌龙茶手工杀青 杀青适度的叶子悦鼻而具有类似成熟水果的香味。如果杀青温度低，杀青不足，叶内水分不易蒸发，青气不能得到挥发，制成的茶叶外形不乌润，内质茶汤暗浊，味苦涩，青气重，香气不高。火温过高也不利，如温度过高会产生焦味。一般以青叶入锅，发出连续不断的啪啪响声为标准，一般在300～350℃之间。 （5）揉捻 揉捻是形成青茶外形卷曲折皱的重要工序，由于原料比红、绿茶稍老，揉捻叶含水量较少，因此，必须采取热揉，少量重压，短时，快速的方法进行。否则，杀青叶冷却反变硬发脆，揉不成条，投叶多，时间长当产生水闷气。 （6）干燥 乌龙茶烘笼乌龙茶烘干叶子经过揉捻后，茶汁外溢，物质转化还在继续。通过干燥散失