茶叶生产加工 六大茶类品质与审评 3-12企业案例-茶叶感官审评-杀青程度与绿茶品质.docVIP

企业案例 杀青程度与绿茶品质 案 例：杀青是绿茶加工的关键工序，杀青叶质量的好坏，对绿茶品质的形成具有决定性的意义。杀青的目的就是利用鲜叶中酶对温度的不稳定性，采取高温迅速地钝化酶活性。以获得应有的色、香、味品质特征。杀青工艺中有关技术因子主要是温度、时间、投叶量等，正确掌握杀青工艺技术，使杀青匀透，香气显露，青气消失，鲜叶由鲜绿转为暗绿，嫩梗折而不断，无红梗红叶，略有粘性，紧捏叶子成团，失去弹性。 杀青的原则即杀青的技术措施： 1.高温杀青，先高后低 杀青之所以要高温，主要原因是： A：杀青的主要目的是破坏酶的活性，防止叶子红变，必须在高温下才能破坏酶的活性。鲜叶在室温下，叶温为20～30℃，叶内酶具有一定活性，在一定范围内，酶的活性随温度升高而增强，到达一定温度时，酶活性才被破坏。 一般说，只有在温度在80℃以上时，酶的活性才会被破坏，才能制止酶促氧化作用，防止叶子红变，所以杀青时，叶温要从室温升高到80℃以上，平均2～3分钟内提高 B：杀青过程水分是逐渐汽化的，需要吸收和带走大量热量，必须有足够的热量储备。由于鲜叶水分含量高，水的比热大，因此，杀青中大量的热量消耗于水分蒸发，其消耗程度比消耗于叶温升高的热量多3～4倍。所以，杀青中必须有足够的热量储备和不断的热补充才能维持叶温的稳步而迅速上升。实际情况是，杀青初期水分蒸发比后期多，消耗的热能也大，为达到迅速提高叶温，加速水分汽化，杀青前期就需要高温。 C：杀青时，由于翻拌的影响，一方面原来储备的热量会在无形中散失，另一方面叶子容易受到机械损伤，增加多酚氧化酶与多酚类物质接触的机会，特别是叶温长时间停留在50～60℃范围，酶活性强烈，会迅速产生红变。而邻醌的形成，会促使叶绿素被氧化破坏，要避免产生这些现象，只有将叶温迅速升高，因此就需要高温。 D：一般机械杀青的投叶量较多，因此吸收热量较多，要求杀青初期温度要高，才能使叶温迅速提高。 综上所述，杀青时，鲜叶必须高温下锅。大生产上，通常杀青锅温在200℃以上时才投叶，而滚筒杀青机应达280～300℃时才开始上叶。 但是在杀青后期，锅温应适当降低，这是由于在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而不断减少，如果一直高温下去，到杀青后期，在酶活性已被彻底破坏的情况下，因为叶温过高而容易导致炒焦叶子，揉捻后芽尖和嫩叶易成碎片，增加付茶。而且后期持续高温，会影响内含物的转化，某些化学成份也会受到损失，影响茶叶品质，所以杀青后期应降低温度。 据测定，如果保持锅温在220℃，投叶量4 kg 表1 杀青时间与叶温变化、酶活性变化关系表 杀青时间（分钟） 鲜叶 1 2 3 4 5 6 平均叶温℃ 28 61 83 85 66 67 67 多酚氧化酶 100 54 34 5 0 0 0 过氧化物酶 100 55 43 6 0 0 0 因此，投叶后约3～4分钟左右，水分已大量散发，鲜叶也已变暗绿，此时应降低锅温，做到“后低”。一般220～260℃的锅温降低至180℃、150～180℃的锅温降至100～120℃。 在生产实践中，特别是采用机械杀青，燃料是用煤的情况下，往往不易做到先高后低，但可采用翻炒动作的快慢，启闭炉门，开停鼓风机等措施，来适当调节温度。 2.抛闷结合，多抛少闷 “抛”：是指原料与环境有较大程度热交换情况下的杀青工艺。其作用是为了迅速散发水分和青草气，保持茶香和叶色翠绿。 “闷”：是指原料与环境的热交换较小情况下的杀青工艺。其作用是为了迅速提高叶温，使芽叶受热均匀，便于迅速破坏酶的活性。 由于芽叶各部分的含水量和酶的活性不同。顶芽和嫩茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，容易炒焦，而嫩茎的水分蒸发慢，最容易出现红变。另一方面，因为叶片受热面积大，梗脉受热面积小，而梗脉本身含水量又高，散发水分的速度也慢，剩余的水分就高，往往不容易杀透，杀匀。因此，在杀青过程中，单纯只采用“抛”或“闷”的工艺，都很难达到杀透、杀匀的目的。只有采用抛闷结合的方法，充分利用抛闷工艺的作用和长处，才能使杀青叶杀熟、杀透、杀匀，提高杀青质量。 “抛”是将叶子抛高抖开，能散发水分和青草气，使叶汁浓缩并提高香气，同时在“抛”时叶温较低，叶绿素被破坏较少，能保持叶色翠绿，因此，“抛”对形成清汤绿叶的品质特征是有利的，需要“多抛”。但是“抛”过程又因为芽叶受热不匀，失水速度不一致，不利于叶温升高，“抛”的时间太长，易造成芽叶炒焦；且嫩茎梗脉部分由于升温不足，不能及时破坏酶活性，易使这部位红变。因此，杀青中还应结合“闷”工艺，利用闷炒所形成的高温蒸汽的穿透力，使叶温迅速升高，防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶；特别是对于老嫩不匀以及梗子较多或粗老的叶子来说，闷炒的作用更为显著。因为闷炒加速蛋白质的水解作用，从而提高氨基酸的含量，增进茶汤滋味，同时，闷炒时适当破