全套餐厅卫生管理新规制度.docVIP

餐厅卫生管理制度 餐厅多种食品、原材料、半成品和成品全部很轻易腐烂变质，而且天天还要产生大量垃圾和残菜剩饭，管理不善，将会成为细菌大量滋生场所，作为餐厅经营承包者，应从食品卫生、餐具卫生、环境卫生、个人卫生等方面依据国家食品卫生相关要求制订具体要求，并把各项要求纳入严格卫生管理制度，尤其要落实到岗位责任制中去，把各项要求纳入严格卫生管理制度，并把卫生工作作为对餐厅各工作岗位考评关键内容。 一、食品卫生 1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质原料，不吃任何腐烂变质食品。 2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必需清除洁净。 3、多种干、鲜原料应按其性质不一样有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。 4、原料取用、发放，应本着优异先出先用标准，以预防日久变质。 5、存放在冰箱内食物或半成品，要生熟分开，有腥味和没有腥味也应分开存放。 6、冰箱应常常冲洗，保持清洁洁净，随开随关，预防热气侵入。 7、熟食品、卤菜等应妥善保管，常常检验，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。 8、剩饭菜应保管在通风冰爽地方，隔餐隔夜饭菜要回锅烧透后才能食用。 9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸食品，应使用多种工具拿取。 10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。 11、发觉饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质菜点，以防食物中毒。 二、餐具卫生 餐具必需保持清洁卫生，不然会直接影响全校师生职员身体健康，餐桌上撤下餐具应分别刷洗消毒。 1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面残余物清理洁净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持洁净，用白布盖好，以防灰尘。 2、餐具柜和点心柜应常常见洗洁精洗涤洁净，餐具摆放整齐，关紧柜门。 三、环境卫生 1、周围环境应打扫洁净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。 2、主动落实除四害要求，消亡苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。 3、餐厅和各操作间地面保持洁净，四壁无尘，窗明地净。 4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5、门窗应有防蝇设施，室内常常保持通风。 四、个人卫生 1、常洗澡、剪发、刮胡须、剪指甲。 2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整齐，不得佩戴首饰上班。 3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。 4、定时检验身体情况，如患有传染性疾病，不应接触食品。 五、饮食卫生“五四制” （一）由原料到成品实施“四不制度” 1、采购员不买腐烂变质原料； 2、保管员不收腐烂变质原料； 3、厨师不用腐烂变质原料； 4、服务员不用腐烂变质食品。 （二）成品（食品）存放实施“四隔离” 1、生成熟隔离； 2、成品和半成品隔离； 3、食品和杂物，药品隔离； 4、食品和天然冰隔离。 （三）用餐具实施“四过关” 1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒（蒸汽或开水） （四）环境卫生采取“四定”措施 1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。 （五）个人卫生做到“四勤” 1、勤洗手、剪指甲； 2、勤洗澡、剪发； 3、勤洗衣服、被褥； 4、勤换工作服。 食品采购、验收管理制度 一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专员负责。 二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第三十三条要求不得销售农产品。 三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取对应证件、发票及产品合格证实，并做到货证相符。 (一)从食品生产单位、批发市场等采购，应该查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证实等文件; (二)从固定供货商或供货基地采购，应该查验、索取并留存供货商或供货基地资质证实、每笔供货清单等; (三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应该索取并留存采购清单。 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵照用多少定多少进多少标准。采购食品原料及成品必需色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 五、采购食品原料时，应如实统计食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方法、进货日期等内容，或保留载有上述信息进货票据。 六、采购统计及相关资料应按产品品种、进货时间前后次序有序整理，妥善保留备查，统计、票据保留期限不得少于2年。 七、若发觉采购食品原料有显著食品安全问题时，应立即向食品安全监管部门直接举报。 食品原料采购索证制度 1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品(